פיאסטה דה לה סיאסטה/ סביצ'ה מקסיקני

גרפיקה: גיל גוטקין

מה יותר הגיוני מאשר להיפגש ביום הראשון של הסופה על מנת להכין ארוחה מקסיקנית צבעונית במקום לדפוק סיאסטה מתחת לפוך? ובכן, הכל בערך. ובכל זאת, ביום חמישי האחרון השת"פתי עם רחלי (פודפייג'), גיל (מבשל ואוכל), מעיין מומחית המטבח המקסיקני וענת השף קונדיטורית שהיא גם החברה-הכי-טובה-שלי-בעולם-סתם.

חוץ מצילומים עם תאורה בעייתית מאוד הודות לעננים הכבדים שכיסו את השמיים, הוצאנו תחת ידינו גם ארוחה שמחה עם לא פחות מתשע (!) מנות ברוח מקסיקנית. המילה "רוח" היא מילת המפתח, ולא רק משום הסופה שהשתוללה בחוץ. למעט מעיין, אף אחד מאיתנו לא מומחה גדול למטבח המקסיקני. אז מה עושים? למורת רוחה של מעיין, פשוט לוקחים חומרי גלם מקסיקנים, לוקחים השראה ממסעדות מקסיקניות ברחבי העולם ומאלתרים. פוסטמודרניזם במיטבו. כפי שניתן להבין ככה בין השורות, מעיין כנראה היחידה שנשארה נאמנה למתכונים מקסיקניים אותנטיים, והשאר התנהלו מולה בחיל ורעדה. או שזה היה רק אני?

דוגמנית ידיים: ענת קורוטיץ'

אם כך, לצד מתכונים קלאסיים של מעיין למנות כמו טורטיות מקמח תירס, פיקו דה גאיו, סלסת כרוב או נתח קצבים, תוכלו למצוא בפרויקט הזה גם מתכונים של ענת, גיל, רחלי ושלי בהשראת חומרי הגלם המקסיקניים (הרשימה המלאה, כולל קישורים והפניות, בסוף הפוסט). אני בחרתי, או יותר נכון לומר ביצעתי מחטף, להכין סביצ'ה. זו אמורה היתה להיות המנה של רחלי, אבל היא לא הצליחה לעמוד מול עיני העגל ספוגות הגשם שהפניתי לכיוונה. ההשראה שלי למנה הגיעה ממסעדה מקסיקנית מצוינת בניו יורק שמגישה סביצ'ה בתוך קערה רחבה עם "מרק" הדרים צונן ולצד טוסטאדס קריספיים. בחרתי להגיש את הסביצ'ה שלי בצורה דומה, אך לעומת המקור - שידכתי אל קוביות הדג חומרי גלם אחרים ואפילו מפתיעים, כמו אננס שייתן טוויסט קאריבי (תודה, רחלי) או קוביות קטנות של צנונית שמוסיפות מרקם קראנצ'י מול האבוקדו הרך.

מתכון לסביצ'ה (כאילו) מקסיקני

מצרכים (4-6 מנות):

• 400 גרם פילה דג לבן טרי-טרי ללא העור (הפעם השתמשתי בלברק)
• אבוקדו קטן ובשל חתוך לקוביות
• חצי גמבה אדומה קצוצה דק
• צ'ילי ירוק חריף (1/2 צ'ילי קצוץ דק לסביצ'ה, 1/2 צ'ילי חתוך לפרוסות להגשה)
• 5-6 צנוניות קצוצות דק
• רבע אננס קטן חתוך לקוביות (כ-3/4 כוס)
• חצי בצל סגול קצוץ דק
• רבע צרור כוסברה
• תפוזים (כמספר המנות המוגשות)
• לימון
• פילטים מרבע פומלה (לא חובה)
• קורט מלח
• 3 כפות שמן זית
• 4-5 טורטיות
• שמן לטיגון

אופן ההכנה:

בשלב הראשון, מכינים את הטוסטאדס. באמצעות רינג (או כל דבר עגול אחר בקוטר של כ-5 ס"מ), קורצים עיגולים מהטורטיות. אמורים לצאת כעשרים עיגולים קטנים. מטגנים את העיגולים בשמן חצי עמוק עד שהם משחימים ומעט מתנפחים. מניחים על נייר סופג, וממשיכים לשלב הבא.

קוצצים את את הירקות: כוסברה, גמבה, חצי צ'ילי, צנוניות, אננס ובצל, ומעבירים לקערת ערבוב.

סוחטים את המיץ לתפוז אחד, ומעבירים לצלחת הגשה עמוקה. זהו בעצם ה"מרק" שבו ישחה הסביצ'ה. חוזרים על הפעולה כמספר הסועדים (אם יש 4 סועדים, נכין 4 צלחות הגשה עם 4 תפוזים סחוטים).

פורסים את חצי הצ'ילי לפרוסות דקות, ומניחים בצד.

במידה ויש בנמצא פומלה, מכינים מרבע ממנה את הפילטים:קולפים את הפומלה, ומכל פלח מסירים את השכבה החיצונית. מתקבלים "בקבוקונים" מלאי מיץ וטעם. שוברים אותם לקוביות בינוניות. שומרים בצד עד להגשה.

בשלב האחרון, רגע לפני הצילחות וההגשה, ניגשים לטפל בדג. שוב, חוזר ומדגיש - חשוב לחתוך ולתבל את הדג הטרי ממש רגע לפני ההגשה. מוודאים היטב שאין עצמות בפילה או שאריות עור. במידה ויש, לנקות ולזרוק.

קוצצים את הדג לקוביות קטנות, ומעבירים אותו לקערת הערבוב יחד עם הירקות הקצוצים. סוחטים לימון מעל ומוסיפים את שמן הזית והמלח. מערבבים בתנועות גדולות כדי לא למעוך האבוקדו יותר מדי.

מצלחתים ומגישים: מניחים רינג במרכז צלחת ההגשה עם "מרק" התפוזים, ומעבירים לתוכו מן הסביצ'ה (ניתן כמובן לשים קודם את הרינג והסביצ'ה, ורק לאחר מכן למזוג את מיץ התפוזים). מפזרים מעט פרוסות צ'ילי ירוק ופילטים של פומלה.

מסירים את הרינג, ומגישים לצד הטוסטאדס. בתאבון :)

מתכונים נוספים המשתתפים בפרויקט הפיאסטה:

אצל רחלי מ- foodpage תוכלו למצוא קרנבל מקסיקני של סלטים, כולל מתכון של ענת קורוטיץ':

הסלט של ענת

באותו פודפייג' תוכלו גם למצוא את הפוסט של מעיין נדיר, מטורטיות ועד גווקאמולה, עם שלל מתכונים מקסיקניים אותנטיים:

בבלוג "מבשל ואוכל" תוכלו למצוא מתכון לסלסלת שרימפס, עגבניות ואבוקדו (לא עלינו הטרפה הזו):

תרגיל במינימליזם/ טרטר בקר עם כמון וקריספי בורגול

לשמחתי, לאחרונה אני מרבה לשתף פעולה עם בלוגרים אחרים שהופכים מיד לחברים חדשים. שיתוף הפעולה הנוכחי, עם הבלוגים "שביתה איטלקית", "המרכיב הסודי" ו"מבשל ואוכל", הוא מעט שונה בעיניי מקודמיו. על פי הקונספט הפעם, לאחר הגרלה בין ארבעתנו (להלן: "הפור"), על כל בלוגר היה להכין מנה של בלוגר אחר עם פרשנות אישית שלו (להלן: "התחפושת"). כך, אם תרצו, יצא ששלושה שבועות לפני פורים, יצאנו בפרוייקט פורימי לא שגרתי שלא כולל אפילו מתכון לאוזני המן. קבלו את פרויקט המנה שהתחפשה! בסוף הפוסט תמצאו קישורים לכל המתכונים המעולים בפרויקט הזה.

מדוע, אם כן, אני מוצא את שיתוף הפעולה הזה כאחר? עבורי הוא היה תרגיל בחשיפה. אני משוכנע כי סיפרתי לא פעם, ומי שמכיר אותי יודע זאת בוודאי, שיש לי בעיית שליטה במטבח. איני יודע מה מקור הבעיה, אולי פרפקטציוניזם, אבל לאורך הבישול רמת הלחץ אצלי היא מעל הממוצע; מבחינתי, אני יודע מה אני רוצה להכין, איך להכין ואיך זה יוגש, אז נא לצאת לי מהמטבח, תודה. אני באמת לא יודע איך הינשוף עוד לא נטש אותי לאנחות ואיך חבריי עוד לא ניתקו איתי קשר. למזלי, בשיתופי פעולה שאני לוקח בהם חלק, הצד הזה שבי לא נחשף; גם כי עדיין לא נעים לי מהחברים החדשים וגם כי למרות שאנחנו חולקים מטבח, כל אחד אחראי על המנה שלו. הפעם הדבר גם היה כך, רק שבמו עיניי ראיתי איך מנה שלי, קערות לחם עם תבשיל בקר, עוברת לידיים של מישהו אחר (לצורך העניין, לידיו הבטוחות והמוכשרות של עמרי פולק, "שביתה איטלקית"), אשר עושה בה כרצונו.

האמת? זה היה פחות קשה משחשבתי ואפילו נהניתי, אך הדבר גרם לי לחשוב לא מעט. אם נשים לרגע את הענווה בצד, כבלוגר שמבשל, מצלם וכותב אני רואה את עצמי כיוצר. אם נשים לרגע את האגו בצד, כיוצר שמפרסם משהו שנובע מתוך העולם האישי שלי, אני מת מפחד בכל פעם שעולה פוסט חדש לבלוג. אני לא אשקר, יש פה גם ריגוש ממכר. אך העניין הוא, כפי שלמדנו ביצירות ארס-פואטיות לקראת הבגרות בספרות, כי יש ב"שליחה לחופשי" הזה חוסר מודעות גדול. כיצד זה ייתפש אצל האחר? מה הוא יעשה עם זה ולאן הוא ייקח את זה? באותו עניין, זהו גם פוסט שהתחבטתי איתו המון. הצילומים, והמתכון עצמו, הם לא ידידותיים לצמחוניים וטבעוניים, בלשון המעטה. חששתי מתגובות עוינות, בצדק או לא. בסופו של דבר, בחרתי בגרסה מעודנת יותר של צילום הבשר, אך עדיין יש מי שאומר כי התמונה אינה נעימה לעין. בעיניי, זו גם סוג של אמירה. הייתי צריך להחליט עם עצמי עד כמה רחוק אני הולך מבלי לעורר פרובוקציה זולה ועד כמה אני מוכן להתפשר.

לאחר הניתוח הספרותי-פסיכולוגי, אני מגיע לתכל'ס: על פי הפור שנפל (פעמיים, ולכן כנראה זה משמיים), זכיתי להכין מנה מתוך הבלוג של גיל, "מבשל ואוכל". גיל ואני הכרנו בזכות האינסטגרם על רקע התחביב המשותף לשנינו, ולמרות שהוא מנסה לדרדר אותי לתרבות רעה, מהר מאוד מצאנו שפה משותפת. העוקבים המסורים יודעים כי מרבית שיתופי הפעולה שאני לוקח בהם חלק, לפחות האחרונים שבהם, הם ביחד עם גיל. יש לו הבנה מענגת באוכל, ולכן שמחתי וגם חששתי לקחת מתכון שלו ולשחק איתו קצת. ההתלבטות לא היתה רבה; אחת המנות היותר זכורות לי מהבלוג של גיל היא טרטר הבקר בסגנון תאילנדי בשילוב אורז קלוי. החלטתי לקחת את המנה הזו ממהמזרח הרחוק למחוזות היותר מוכרים שלי, ולאחר ביקור מלא השראה במסעדה החדשה "סנטה קתרינה", ידעתי שאכין סוג של קובהניה, גם אם לא במובן הקלאסי שלה. למרות ההשפעה המזרחית, יש במנה הזו מינימליזם מדויק. זו מנה שמצריכה איזון בין חומרי גלם ספורים ומאוד איכותיים (אם להקפיד על משהו איכותי אחד במתכון, זה כמובן הבשר שחייב להיות טרי, טרי, טרי). אפשר לראות כי אותו מינימליזם לא אופייני לי בא לידי ביטוי בצילומים, אשר גם לאולגה ("המרכיב הסודי") יש יד בדבר. הצילומים שלה נקיים ומדוייקים, וברגע שראיתי אותה בפעולה לנגד עיניי, במרחב האישי שלה, כנראה שהושפעתי.

מצרכים (4-6 מנות ראשונות):

• 400 גרם בשר שייטל נקי לחלוטין משומן (אפשר להשתמש בפילה, אך הוא מעט יקר יותר)
• 8 כפות בורגול דק
• 4 כפות כמון
• 6 כפות שמן זית
• חופן עלי טרגון
• חצי לימון סחוט
• קורט מלח ים אטלנטי
• קורט פלפל שחור

להגשה:

• כפית אריסה (לכל מנה)
• לימון כבוש קצוץ דק (לכל מנה)
• חצי בצל סגול קטן קצוץ דק
• קורט מלח ים אטלנטי
• כפית חומץ בלסמי מצומצם (לא חובה)

אופן ההכנה:

שוטפים את הבורגול היטב בתוך מסננת דקה מתחת למים זורמים. משרים אותו בקערה עם מים פושרים (גובה המים צריך להיות כ-1 ס"מ מעל פני הבורגול) לפחות לעשרים דקות, עד שהבורגול סופח את כל הנוזלים.

בזמן שהבורגול משתכשך במים, פונים לקיצוץ הבשר. שוב אדגיש ואומר כי מאחר ואנחנו מתעסקים עם בשר נא, הוא חייב להיות מאוד טרי ומאטליז שאתם באמת סומכים עליו. לפני שמתחילים לקצוץ, מוודאים שאכן אין שומן בנתח. במידה ויש, מנקים וזורקים הצידה.

קוצצים את הבשר לחתיכות קטנות של כחצי ס"מ. כן, זו לא מעט עבודה אבל הדקדקנות משתלמת. 

מעבירים את הבשר הקצוץ לקערה ביחד עם עלי טרגון קצוצים גס, 5 כפות שמן זית, 3 כפות כמון, 4 כפות בורגול מושרה (לסחוט אותו מעט לפני שמוסיפים לקערה), מיץ מחצי לימון, מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס. 

לשים היטב את כל התערובת, ויוצרים ממנה כדור. עוטפים אותו בניילון נצמד, ומכניסים למקרר.

בזמן הזה, מחממים מחבת על אש בינונית ואליה מעבירים את שארית הבורגול המושרה (מומלץ למולל ולפורר אותו כשמעבירים אותו למחבת). משגיחים על המחבת כל הזמן, ומערבבים כל כמה שניות. בשלב הראשון, יתאדו כל הנוזלים המיותרים מההשרייה, ולאחר מכן יתחיל תהליך הקלייה שיהפוך את הבורגול לקריספי וכייפי. אפשר להוריד מהאש כאשר הבורגול משחים (אך לא נשרף!).

בצלחת רחבה מסדרים את מצרכי ההגשה: לימון כבוש קצוץ, בצל סגול קצוץ, אריסה, מלח ים אטלנטי וחומץ בלסמי מצומצם. מוציאים את תערובת הבשר מהמקרר, מוסיפים לה את הבורגול הקלוי, עוד כף של כמון ועוד כף של שמן זית. לשים היטב, ויוצרים אליפסות (כמספר הסועדים). מניחים את הבשר במרכז הצלחת, מזליפים עוד קצת שמן זית ומגישים.

המתכונים הנוספים בפרויקט "המנה שהתחפשה":

אולגה מהבלוג "המרכיב הסודי" הכינה ריזוטו דלורית:

גיל מהבלוג "מבשל ואוכל" הכין טארט קרמל מלוח ושוקולד:

עמרי מהבלוג "שביתה איטלקית" הכין קוקו בקן במילוי תבשיל טלה:

סלט ירוק עד/ ספיישל ט"ו בשבט

לאחר ההצלחה המסחררת של פרויקט לביבות החנוכה, שוב נפגשנו (גיל שמבשל ואוכל, רחלי שכותבת את הפוד-פייג' ואני), רגע לפני ט"ו בשבט, כדי לקצוץ את שיתוף הפעולה הנוכחי: סלטים, שכל-כולם חגיגת הלל גדולה לטבע הישראלי השופע. אגב, על מנת להצטייד בכל הטוב הזה הגענו לשוק התקווה בשעות הבוקר. כפי שהבנתי מהר מאוד מגיל ורחלי, ובניגוד מוחלט לבריאות המתפרצת בפרויקט הזה, אין דבר כזה "מוקדם מדי" בשביל מלוואח. וסאלוף. ולחוח.

אז מה כולל הפרויקט הזה? רחלי הכינה סלט לא שגרתי עם שילובים מעניינים: אבוקדו וקיווי? בהחלט, ואפילו תוסיפו לזה שקדים מקורמלים. גיל מספק מתכון לסלט כרוב עשיר במיוחד עם נבטים, גרעינים וחמוציות ורוטב הדרי מפתיע. אני בחרתי בסלט ירוק חמוץ-מתוק-חריף וקראנצ'י: מצד אחד תפוח ירוק חמצמץ, מצד שני תרד חי ופריך, ביניהם שלל ירקות, כולל צ'ילי ירוק חריף, וגרעינים שעושים הרבה כיף. חג אילנות שמח, כן?




מצרכים

ירקות:

• חצי חבילת תרד
• 3 יחידות בצל ירוק
• רבע צרור כוסברה (אם באופן לא ברור אתם לא אוהבים כוסברה, אפשר להמיר בפטרוזיליה)
• תפוח עץ ירוק מזן גרנד סמית'
• 8-10 יחידות שעועית רחבה
• רבע פלפל ירוק חריף טרי
• שמן שומשום
• כף גרעיני חמניה
• כף גרעיני דלעת
• כף שומשום
• כף שבבי שקדים

רוטב:

• רבע כוס ויניגרט פטל בלסמי
• שמינית כוס שמן זית
• חצי לימון סחוט
• כפית שטוחה של חרדל דיז'ון חלק
• פלפל שחור גרוס
• מלח דק

במידה ואין ברשותכם ויניגרט פטל, ניתן להמיר אותו בחומץ בלסמי, אך ביחס הפוך לשמן. כלומר, רבע כוס שמן זית ושמינית כוס חומץ בלסמי. 

אופן ההכנה:

מאדים את השעועית הרחבה בשלמותה כחמש דקות עד שצבעה הירוק מתחזק משמעותית. חותכים את השעועית המאודה בצורה גסה, וזורקים למחבת חמה עם מעט שמן שומשום. מערבבים ומקפיצים בתדירות גבוהה, כך שהשעועית תצרב אך לא תישרף.

שוטפים היטב את הירקות: בצל ירוק, תרד וכוסברה. בחורף יש לירקות נטייה להיות מכוסים בהרבה יותר חול (גשם ובוץ, אתם יודעים), ולכן מומלץ להשרות את הירקות בקערה גדולה עם מים ולאחר מספר דקות לשטוף אותם במים זורמים.
קוצצים דק את הירקות, כולל גם את הפלפל החריף.

קולים את השקדים, השומשום והגרעינים במחבת חמה (זהירות, עלול להישרף! להקפיד להשגיח).
בכוס או בקערה קטנה נפרדת, מערבבים את כל חומרי הרוטב.
לבסוף (כדי שלא ישחיר), חותכים את התפוח לשני חצאים, ומסירים את ליבתו. פורסים את שני החצאים לפרוסות דקות.
מערבבים את כל הירקות החתוכים יחד עם הרוטב, ומגישים מיד.

איך אומרים בצרפתית: "עוגת שוקולד מושחתת"?/ שף קונדיטור אלון שבו

התמזל מזלי, והוזמנתי לצלם בסדנה האינטימית של Kitchen Rendez-vous שאירחה הפעם את שף קונדיטור אלון שבו (מסעדת "שולחן"). אני אשמע כאילו שילמו לי לכתוב את זה, אבל אני מבטיח שלא: המיוחד בסדנאות של קיטשן רנדוו-וו הוא העובדה שהן מתקיימות בבתים פרטיים של אנשים, ולא במטבח תעשייתי. כך, האוירה יותר חמה ומשפחתית ובנוסף רואים ולומדים שגם ממטבח תל אביבי סטנדרטי אפשר להוציא מנות שמצטלמות נהדר לאינסטגרם (וגם טעימות להפליא).








אלון (24), השף הצעיר והמבטיח, הסביר והדגים כיצד להכין שלושה קינוחים מהמטבח הצרפתי (לא לפני שהוא ניסה לשכר את כל משתתפי הסדנה עם המון יין אדום). הקינוח הראשון הוא מקרונים עם מלית של שוקולד לבן ותותים. מדובר אולי בקינוח שסובל מהתדמית הכי קשוחה, אבל הוא התגלה דווקא כידידותי יותר הודות לשיטה של אלון שמעלה משמעותית את סיכויי ההצלחה שלו. אלון לימד גם איך להכין קנולי, גלילי בצק במילוי קרם מסקרפונה ותותים. גלילי הבצק יוצאים סופר קריספיים, ומעטים הדברים הנפלאים כמו צליל ניתוץ המאפה עם כפית קטנה.

הקינוח השלישי הוא עוגת שוקולד מושחתת עם תחתית של שטרוייזל וטופינג של מוס שוקולד שאי אפשר להפסיק ליישר אותה. כחובב שוקולד מושבע, זו העוגה המושלמת עבורי. כאחד שעדיין לומד לא לפחד מהכנת קינוחים, זו עדיין העוגה המושלמת עבורי. אני בטוח שגם עבורכם, ולכן המתכון המלא בפניכם (ותודה מיוחדת לאלון שהסכים לשתף את כולנו).

עוגת שוקולד מושחתת/ שף קונדיטור אלון שבו

מצרכים

בסיס:

• 50 גרם חמאה מומסת
• 110 גרם שטרויזל (פירורי עוגיות חמאה)
• 35 גרם אבקת שקדים
• 35 גרם קמח

עוגת שוקולד אפויה:

• 150 גרם שוקולד מריר
• 130 גרם חמאה
• 2.5 ביצים
• 150 גרם סוכר
• תבנית אלומיניום 15X20

מוס שוקולד (ללא ביצים):

• 150 מ"ל שמנת
• 170 גרם שוקולד מריר
• 230 מ"ל שמנת

טוויל שוקולד פייטה:

• 100 גרם שוקולד חלב
• 100 גרם שוקולד מריר
• 70 גרם פייטה (שבבי קרפ מקורמל)

אופן ההכנה

למרות שמוס השוקולד הוא הטופינג של העוגה, הוא השלב הראשון בהכנת העוגה מאחר ודרוש לו זמן קירור ארוך. מקציפים 230 מ"ל קצפת עד שמגיעים למרקם רך מאוד ("מרקם יוגורט"). מרתיחים את הכמות הקטנה של השמנת (150 מ"ל), ויוצקים מעל השוקולד.

ממתינים דקה, ורק אז טורפים היטב עד שמתקבלת תערובת חלקה. 

מוסיפים למסה את הקצפת הרכה, ומקפלים (עד שכמובן מקבלים שוב מסה אחידה וחלקה). מכניסים למקרר לשעתיים על מנת שהמוס יתייצב.

ממשיכים ומכינים את הבסיס הפריך של העוגה: ממיסים חמאה, ומוסיפים אליה את שאר המרכיבים (קמח, אבקת שקדים ושטרויזל). מרפדים את תבנית האלומיניום בנייר אפייה, ומשטחים בתוכה את הבסיס הפריך באמצעות כף. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך כרבע שעה. לאחר מכן מעבירים למקפיא. (טיפ קטן שלי: אפשר להחליף את השטרויזל בעוגיות אחרות. אני למשל ריסקתי את עוגיות הביסקוטי של אמא שלי, ויצא נפלא).

בינתיים מכינים את עוגת השוקולד האפויה: ממיסים שוקולד במיקרוגל (כל פעם להכניס ל-20 שניות, לערבב ולהחזיר במידת הצורך) או על בן מארי (כלומר, להציב את השוקולד בתוך קערה שעומדת על סיר עם מים רותחים). בסיר נפרד, ממיסים על אש קטנה את החמאה. לאחר שהיא נמסה, מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מאחדים בין החמאה והסוכר לבין השוקולד המומס.

מוסיפים ביצים, וטורפים היטב (עם מטרפה, אין צורך במיקסר). 

מוציאים את התבנית מהמקפיא, ויוצקים על הבסיס הפריך את המסה. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 25-35 דקות. מתי היא מוכנה? צריכים להתקיים 2 תנאים: נוצר קרום דק וכאשר מרעידים את התבנית, המלית לא רועדת. התוצאה הרצויה היא עוגה לחה.

עכשיו מכינים את טוויל השוקולד והפייטה: ממיסים את השוקולד (המריר והחלב) במיקרוגל או על בן מארי. מוסיפים את הפייטה, ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת על נייר אפייה, ומשטחים עם סכין או מרית. מכסים בנייר אפייה נוסף, ומרדדים שוב (הפעם עם מערוך) לשכבה דקה מאוד. מכניסים להקפאה.

         

איך מגישים?

פורסים את העוגה לשני מלבנים ארוכים.

מעבירים את המוס לשק זילוף עם הצנתר הרצוי (אלון ממליץ על  סנט-הונורה), ומזלפים מוס על כל מלבן.

מוציאים  את טוויל השוקולד והפייטה מהמקפיא, מפרידים מנייר האפייה ושוברים לחתיכות גדולות. מציבים אותן על המוס בצורה האהובה עליכם.

לביבות דלעת וריקוטה לצד ריבת תפוחים חורפית

השנה התמזל בחלקי לקחת חלק בפרויקט לביבות חנוכה מאוד מיוחד: שיתוף פעולה עם הבלוגר גיל גוטקין ("מבשל ואוכל") ורחלי קרוט (FoodPage). הרעיון: כל אחד משתף את המתכון שלו ללביבות טעימות שישדרגו בוודאות כל ערב של הדלקת נרות.

נעניתי ברצון לשיתוף הפעולה, אך מהר מאוד הוא הפך לאתגר; אילו לביבות אני אכין? פשפשתי מעט במטבח הטוניסאי בתקווה למצוא לביבות טוניסאיות של חנוכה, או לפחות איזה מאכל טוניסאי מיוחד לחנוכה, אך העליתי חרס בידיי. אמא שלי אמנם נוהגת להכין עוגיות יו-יו (עיגולי בצק מטוגנים המזוגגים במי דבש), אך זה הוא לא מאכל המאפיין ספציפית את חנוכה. חשבתי אפילו לתת מתכון לפריקסה (בעיניי מדובר בסופגנייה לכל דבר), אבל הוחלט שהפוסט יעסוק בלביבות בלבד. לא אמרתי נואש, והחלטתי להמציא משהו משל עצמי.

הקוראים הקבועים יודעים שיש לי חיבה מיוחדת לפסטה, ואחד המילויים שאני יותר מחבב עבור טורטליני או רביולי הוא דלעת אפויה וריקוטה. אפשר לנשנש אותו בכיף ישר מהקערה. זו היתה נקודת המוצא שלי. החלטתי שהלביבות שלי יהיו לביבות דלעת וריקוטה, אשר להן אשדך מטבל מעניין. חשבתי על העונה החורפית שבה מתקיים החג, ואוטומטית עלה בראשי הרעיון של ריבת תפוחי עץ עם תבלינים חמים וחורפיים: קינמון, הל ואניס.

נפגשנו שלושתינו בבית המואר של רחלי (ממש גן עדן לצלמים) בצהרי יום שישי לבישולים, צילומים וכמובן טעימות של כל הלביבות. אז מה יש לנו? בבלוג של גיל תוכלו למצוא מתכון מצוין ללביבות תירס כיפיות ובאתר של רחלי תמצאו מתכון ללביבות חמשת הבצלים - תענוג לחיך. עם כל הנסיונות והטעימות באותם צהריים, גיליתי שלביבות הדלעת שלי יכולות ללכת מצוין גם עם אחד המטבלים המלוחים (על בסיס שמנת חמוצה) של גיל ורחלי.

מתכון חנוכה: לביבות דלעת וריקוטה לצד ריבת תפוחים חורפית

החומרים ללביבות:

• 1 ק"ג דלעת
• 1 ביצה
• 2 כפות ריקוטה
• 3 כפות קמח
• קורט אגוז מוסקט
• מלח אטלנטי
• צ'ילי גרוס וחריף
• מעט שמן זית
• שמן קנולה לטיגון

החומרים לריבה:

• 1 ק"ג תפוחי עץ (גרנד סמית') חתוכים לקוביות. לא לזרוק את הליבה! (הסבר בהמשך)
• כוכב אניס
• 3-4 תרמילים של הל
• מקל קינמון
• 500 גרם סוכר לבן
• כפית תמצית וניל (לא חובה)

אופן ההכנה - לביבות:

פורסים את הדלעת לפרוסות עבות, ומניחים בתבנית עם נייר אפייה. מחממים את התנור לחום של 200 מעלות.

בזמן שהתנור מתחמם, מזליפים על פרוסות הדלעת שמן זית ומפזרים עליהן מלח אטלנטי וצ'ילי גרוס. מכניסים לתנור לזמן של חצי שעה (עד שהדלעות מתרככות לגמרי, ואפשר לתת להן עוד קצת זמן כך שקצוות הדלעת יישרפו מעט ויעניקו טעם מיוחד יותר ללביבות).

מוציאים מהתנור, ומסירים את הקליפות.

טורפים ביצה בתוך קערה, מוסיפים את חתיכות הדלעת הקלופות, ריקוטה, קמח ואגוז מוסקט. מועכים היטב את הדלעת, ומערבבים לעיסה אחידה.



מחממים מעט מאוד שמן קנולה במחבת (חשוב! לא מדובר בטיגון עמוק), ומתחילים לטגן את הלביבות: לוקחים כמות של כף אחת מהמחית, מעבירים למחבת ומשטחים אותה. לאחר 2-3 דקות (כאשר הלביבה משחימה היטב, אך לא נשרפת) הופכים צד לעוד 2-3 דקות. מעבירים את הלביבות המוכנות לצלחת עם נייר סופג.










אופן ההכנה - ריבת תפוחים חורפית:

חותכים את התפוחים לקוביות קטנות, ומעבירים לסיר. רצוי להוסיף גם ליבת תפוח אחת לסיר, שכן כפי שרחלי וגיל לימדו אותי - היא תורמת להסמכה של הריבה.

מוסיפים לסיר את הסוכר, ומתחילים לבשל על אש בינונית. לאט לאט התפוחים יגירו נוזלים והסוכר גם יתחיל להתקרמל. חשוב מאוד! להקפיד לערבב מדי פעם על מנת שתחתית הסיר לא תישרף.

כאשר הסיר מתחיל להתמלא בנוזלים, מוסיפים לסיר את התבלינים: מקל קינמון

וגם הל (לפצח 3-4 תרמילים, ולכתוש את ההל היטב. מניסיון, ביס עם הל שלם זה לא כל כך נחמד) וכוכב אניס.

מבשלים את הריבה כ-45 דקות. אתם תשימו לב כי לאחר 45 דקות הריבה עדיין לא במרקם סמיך מספיק, אך אל דאגה! בעת הצינון, הריבה מסמיכה ומתקשה. בישול יתר יביא לריבה קשה ולא אכילה. רגע לפני שמכבים את האש, מוסיפים כפית תמצית וניל (לא חובה), ומערבבים היטב. מניחים לריבה להצטנן.

מגישים לשולחן את הלביבות החמות, ולצידה מגישים את הריבה.

אפשר כמובן להגיש עם מטבל על בסיס שמנת חמוצה. הלביבות האלו הולכת איתו נהדר.