הָאָדֹם הָאָדֹם הַזֶּה

ביף בורגיניון. השם של המנה לבדו מעלה ניחוחות כפריים צרפתיים. תיאור המנה מעיד על תחכום קולינרי שמאפשר להרשים בקלות; בשר בקר מבושל באיטיות ביין אדום וירקות שורש. אך אם להודות על האמת, מדובר במנה לא מאוד מורכבת מבחינת אופן ההכנה. עם זאת, אני לא מרבה להכין את המנה הזו משתי סיבות. הראשונה והמעשית, חומרי הגלם המרכיבים את המנה מעט יקרים, לפחות לכיסו של הסטודנט המצוי בתל אביב, והסיבה השנייה היא על מנת לשמור על ייחודה של המנה. על כן היא שמורה אצלי לאירועים מיוחדים.

ניתן להגיש את המנה על אורז (אבל אורז איכותי- יסמין או בסמטי, כדי שילווה בכבוד את הבשר), או שאפשר להמשיך להתחכם ולהגישו על מצע של פירה שורשים. מנה זו גם אינה מורכבת במיוחד, אך כמובן יקרה יותר מפירה תפוחי אדמה סטנדרטי. מתכון קצר ניתן למצוא בסוף הפוסט.

מצרכים (כ-4 מנות):

• 1 ק"ג בשר צוואר בקר טרי (בשר שמתאים לתבשילים ארוכים) חתוך לקוביות 2.5X2.5
• חצי בקבוק יין אדום יבש (ולא איזה בקבוק יין-פטישים שנשאר מהצבא)
• קופסת פטריות שמפניון
• 3 גזרים
• ענפים של טימין טרי
• 6-7 בצלי שאלוט
• חצי כוס פטרוזיליה חתוכה גס
• 2-3 גבעולים של סלרי חתוכים גס
• 4-5 שיני שום
• קמח
• שמן זית
• מלח
• פלפל
• 2-3 עלי דפנה

אופן ההכנה (שלב אחר שלב, כמתואר בתמונות):

משרים את קוביות הבשר ביין למספר שעות (6-8) במקרר. המחמירים משרים אותו במשך לילה שלם, אבל זה לא חובה. לאחר ההשרייה, מסננים ושומרים בצד את היין. מקמחים היטב את קוביות הבשר. הסיבה להקמחה היא כדי להסמיך את הרוטב. במקביל מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק.

כאשר השמן חם, מטגנים את הבשר המקומח. יש להקפיד לטגנו משני צדדיו עד לקבלת גוון זהוב-חום. בינתיים פורסים את שיני השום לפרוסות דקות, חותכים את בצלי השאלוט לפרוסות בינוניות, הגזרים לטבעות ואת הפטריות חותכים גס. אפשר גם להשאיר אותן שלמות.

לאחר טיגון הבשר, מוסיפים ראשית את בצלי השלוט והשום. כאשר הבצלים נהיים מעט שקופים, מוסיפים את הגזר והפטריות. חשוב להקפיד לערבב מדי פעם על מנת שהבשר לא יידבק לתחתית הסיר.

מוסיפים את הסלרי והפטרוזיליה. לא לשכוח לערבב!

מוסיפים את היין שבו השרנו את הבשר, ענפים של טימין (לפי הטעם), 2-3 עלי דפנה, מלח ופלפל שחור.

מבשלים על אש גדולה עד לרתיחה, ואז מנמיכים ומכסים את הסיר. הבישול אורך כשעה וחצי-שעתיים או עד שהרוטב נהיה סמיך והבשר רך.  במידה והרוטב מאוד דליל, ניתן להוסיף כפית או שתיים של קמח, ולערבב היטב.

ניתן להגיש על מצע אורז או פירה שורשים.

פירה שורשים, ממש בקצרה:

מה צריך? 1 תפו"א, 1 שורש סלרי, 1 שורש פטרוזיליה וגם 5-10 יח' של ארטישוק ירושלמי (תלוי בגודל שלהם). מקלפים את השורשים, חותכים לקוביות ומבשלים במים. כאשר הם מתרככים, מסננים את המים (לקערה נפרדת, לא לשפוך אותם!). מזליפים שמן זית או שמנת (אפשר גם צמחית עבור הגרסה הכשרה) ומתבלים במלח ופלפל. כותשים אותם היטב, וניתן להיעזר גם במעבד מזון ידני כדי לקבל קרם חלק. מה עושים עם המים? ובכן, סביר להניח שהמרקם יהיה מאוד סמיך ונוקשה, לכן בהדרגה מוסיפים מדי פעם מעט מים כדי לפתוח את הפירה (חשוב להשתמש במים שבישלנו איתם כי הם מלאים בטעמים של השורשים).

בתאבון!