דניס צרוב על קרם ארטישוק

השיא של העונה שלהם אולי באביב, אבל כבר מעכשיו אפשר למצוא ארטישוקים בשוק - וקשה מאוד להתעלם מהם. ניתן להכין מהם סלטים משגעים, או לחילופין - כמו במתכון הנוכחי - קרם משובח ופשוט להכנה

המתכון מתוך המדור המלא שהתפרסם במוסף "גלריה שישי" בתאריך 9.12.2016

אי אפשר לדבר על ארטישוק מבלי לעסוק בסוגיית הקילוף. לא אלך סחור-סחור: אין טריק או קסם לקילוף הארטישוק. זו משימה סיזיפית ומלכלכת, אך התגמול בעיניי הוא בהתאם. עם זאת, הניסיון משחיז את המיומנות ועם הזמן המשימה הופכת מהירה יותר ומאיימת פחות. השיטה שהכי נוחה לי, ואני משוכנע כי יש עוד רבות אחרות, היא פשוט לתלוש באסרטיביות את העלים של הארטישוק עד שמגיעים לעלים הסגולים והרכים שלו. לאחר מכן, בעזרת סכין חדה וקטנה, מקלפים (כמו קליפה של תפוח) את הטבעת הירוקה, כלומר הבסיס של העלים הירוקים הקשיחים. בעזרת סכין, קוטמים את העלים הסגולים. חוצים את לב הארטישוק לאורך, ומסירים את השערות הפנימיות. הגבעול, לפחות בחלק שקרוב לליבה, גם הוא אכיל, אך יש לקלף את שכבתו החיצונית הסיבית.

פילה דג צרוב על קרם ארטישוק

מצרכים (ל-4 סועדים):

לרוטב:
1 לימון
3 ארטישוקים
1 בצל קטן (כ-60 גרם), קצוץ לקוביות קטנות
20 גרם חמאה
1 כף שמן זית
קורט אגוז מוסקט מגורר
1 שן שום, קלופה ופרוסה
1 מיכל שמנת לבישול (15% שומן)
פלפל שחור גרוס ומלח

לדג:
20 גרם חמאה
1 כף שמן זית
4 לבבות ארטישוק מבושלים (1 לכל סועד)
4 פטריות שמפיניון (1 לכל סועד)
4 פילטים (כ-200 גרם כל אחד) של דניס

אופן ההכנה:

מכינים מראש סיר עם שפע מים (כ-1.5 ליטר), מיץ מלימון אחד ומלח. קולפים את הארטישוקים ומעבירים לסיר את לבבות הארטישוק. מבשלים על אש בינונית כ- 15-20 דקות עד ריכוך.

במקביל, במחבת על אש בינונית ממיסים את החמאה. מגרדים פנימה מעט אגוז מוסקט. כאשר החמאה מתכהה (צבעה נעשה חום ומתקבלת ארומה מעט אגוזית), מעבירים פנימה את הבצל. חשוב שהבצל לא יהיה חתוך גס מדי, אחרת זמן האידוי שלו יהיה ארוך יותר והחמאה עלולה להישרף. בכל מקרה מוסיפים גם כף שמן זית (תפקידו לעכב את שריפת החמאה). מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. כאשר הבצל הופך לשקוף, מוסיפים את פרוסות השום. מערבבים. לאחר כחצי דקה, לפני שהשום נשרף, מוסיפים את השמנת ומכבים את האש. מערבבים היטב. מעבירים לכלי יחד עם לבבות הארטישוק המבושלים וטוחנים במוט בלנדר עד לקבלת מרקם חלק ונוזלי. טועמים ומתקנים תיבול במלח במידת הצורך.

הכנת הדגים: במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה ממיסים את החמאה. מוסיפים 1 כף שמן זית. מוסיפים פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים (פטרייה לכל סועד) ולבבות ארטישוק חצויים לחצאים (לב אחד לכל סועד). צורבים היטב מכל הצדדים ומוציאים. באותה מחבת צורבים את פילה הדג: מניחים את הפילה עם העור כלפי מטה (מומלץ להניח על הדג צלחת כבדה מכיוון שבזמן הצריבה על המחבת הפילה מתקער. המשקל על הדג מונע זאת וכן מעניק פריכות לעור הדג. אפשר להסיר את הצלחת לאחר כדקה). ממליחים ומפלפלים את בשר הדג. לאחר כ-2-3 דקות, כאשר השוליים של הפילה הופכים לאטומים (כלומר, לבנים), ניתן להפוך את הפילה לצד השני (כך שהעור כלפי מעלה) למשך כ-15 שניות. מסירים מיד.

הרכבת המנה: יוצקים אל צלחת עמוקה את קרם הארטישוק. מפזרים את הפטריות ולבבות הארטישוק הצרובים ומעל מניחים את פילה הדג הצרוב. מגישים מיד.