מה זה טבעוני, מנחם וללא גלוטן? / מתכון לכופתאות חומוס

המתכון מתוך המדור שהתפרסם במוסף גלריה שישי בתאריך ה-2.12.16

עד היום, סבתא שלי, שכבר חצתה את ה-90, אינה מסוגלת לאכול לחם מקמח מלא. מדוע? בשם הגאווה. בימים של אז, הקמח הכהה, בדומה לקטניות הזולות, היה נחשב מנת חלקם של העניים. את מה שלא ידעו אז,  על כמה האוכל הזה טוב לנו, אנחנו משלמים היום ביוקר.

קמח החומוס, המופק מגרגרי חומוס טחונים, הוא דוגמה מצוינת. הוא פופולרי מאוד במטבחים רבים, גם כאלו הנחשבים לכאורה עניים, כמו הודו ופקיסטן. סביב אגן הים התיכון, מיוון ועד ספרד, הוא מרכיב נפוץ גם בסצנת אוכל הרחוב; בין אם מדובר בלחמים שטוחים ודקים או בציפוי פריך לירקות ובשר בטיגון עמוק. היום, לפחות אצלנו במדינתנו, הוא נתפש כבריאותני או מצרך קבוע במזווה של טבעונים, וסובל מדימוי חסר סקס אפיל לחלוטין. גם מחירו היקר, כ-30 שקלים לקילוגרם אחד של קמח, לא תורם לחבלי הקליטה שלו.

וחבל. נכון, הוא בריא מאוד ומתהדר ברמה גבוהה של חלבון, אבל הוא גם טעים מאוד, ולא רק כתחליף לקמח או ביצים. אפשר להכין ממנו מגוון רחב של מאכלים, ושלושה מהם מובאים כאן כדוגמה: עוגיות חומוס טוניסאיות יבשות שנמסות בפה, לחם שטוח שהופך לארוחת בוקר צבעונית וכופתאות טבעוניות ברוטב באק-צ'וי לימוני. אגב מחירו הגבוה: שלושת המתכונים האלו יחד דרשו ממני כ-500 גרם בלבד של קמח חומוס, כך שהוא יקר רק לכאורה.

מתכון לכופתאות חומוס ברוטב עגבניות, באק צ'וי ולימון

מצרכים (כ-15 יחידות):

לכופתאות:
10 גבעולי פטרוזיליה, שטופים היטב
1 בצל בינוני, קלוף
1 תפוח אדמה קטן, קלוף
3/4 כוס (100 גרם) קמח חומוס
1/2 כף כמון טרי טחון
1/4 כוס מים
1 כף שמן זית
קורט מלח ופלפל שחור

לרוטב:
4 צרורות של גבעולי באק-צ'וי (כל צרור מכיל כ-5 גבעולים)
2 עגבניות מגוררות
1 כף שמן זית
1 כף כורכום
2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
2 פרוסות לימון

הכנה:
במעבד מזון, קוצצים דק מאוד את הפטרוזיליה והבצל. מעבירים לקערה. מגררים דק את תפוח האדמה (תפקידו לקשור את הכופתאות, במקום להשתמש בביצים או בגלוטן), ומעבירים לקערה. מוסיפים את קמח החומוס, הכמון, המים, שמן הזית והמלח והפלפל. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה אחידה עם ריח של פלאפל. מניחים בצד.

ניגשים להכנת הרוטב: שוטפים היטב את גבעולי הבאק-צ'וי. קוצצים דק (עובי 1/2 ס"מ) את החלק הלבן של הגבעולים. את העלים עצמם קוצצים גס יותר, ושומרים בנפרד מהגבעולים. הם ייכנסו לקראת סוף הבישול. בסיר רחב ושטוח, מעבירים פנימה את העגבניות המגוררות, שמן הזית והכורכום. מדליקים אש בינונית, ומערבבים. מוסיפים את גבעולי הבאק-צ'וי הקצוצים דק, ומערבבים. קורצים מעיסת הכופתאות כדורים קטנים ומניחים בסיר. מוסיפים מים חמים כך שיגיעו עד לחצי מגובה הכופתאות. מוסיפים את פרוסות הלימון ופרוסות השום (אם רוצים יותר טעם לימוני, אפשר להוסיף מיץ לימון מהלימון שנשאר). מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש. מדי פעם מנערים בעדינות את הסיר כדי לוודא שהכופתאות לא נדבקות לתחתית ושהרוטב עוטף אותן מכל הכיוונים. לאחר כ-10 דקות הופכים את הכופתאות ומוסיפים את עלי הבאק-צ'וי ששמרנו בצד. מכסים. לאחר כ-10 דקות מסירים מהאש, ומגישים.