צורבים, מבשלים וטוחנים: מרק ערמונים עם ירקות לבנים שמגישים עם תוספת עוקצנית של צ'ילי ובצל ירוק רענן
ערמונים המתפצחים במחבת רותחת יש בכוחם לגרום אפילו לינואר באילת להרגיש כמו חורף באירופה. אבי, שבצעירותו טס בעקבות אהבתו לאמי עד לפריז ועבד שם בשוק, ספג את האווירה, ובילדותנו היה קולה לנו בחורף המזויף ערמונים לעת ערב. כנראה הדבר היחיד שידע אז להכין במטבח, אבל בהצלחה רבה.
טעמם משובח ויש להם ערכים תזונתיים גבוהים כמו אחוז שומן נמוך ועושר בחלבונים וסיבים תזונתיים, אך למרות הפופולריות הגדולה של האגוזים הללו, בארץ לא מגדלים ערמונים, לפחות לא בצורה מסחרית. ראמי רינאווי, מחברת "אלטאי" המשווקת ערמונים בארץ, מסביר שהסיבה לכך נעוצה כנראה בעובדה שלעץ הערמונים דרושות שנים רבות עד שהוא מתחיל לתת פרי. מרבית הערמונים המיובאים לארץ הם מטורקיה וסין. ערמונים חשוב לבחור נכון, בטח אם הם עוברים דרך ארוכה. רינאווי מדגיש שיש זנים רבים של ערמונים, באיכויות וטעמים שונים, אבל כלל האצבע לזיהוי של ערמונים טובים הוא קליפה קשיחה, לא חייבת להיות מבריקה במיוחד, ללא עובש שנראה כמו כתמים קטנים של צבע לבן על גבי הקליפה.
לאגוז הערמון יש קליפה חיצונית קשיחה וקליפה פנימית רכה יותר, ואת שתיהן צריך להסיר. על מנת לקלף אותו, הוא צריך לעבור בישול כלשהו. הדרך הנפוצה יותר, אשר גם מובאת בהרחבה בהמשך, היא קלייה במחבת. לעומת זאת, אדם זיו, שותף בעלים בגלידריית בוזה, סבור כי הדרך הכי טובה להכין ערמונים היא חריצה עדינה של קליפתם ובישולם במים עם מעט מלח, "יוצא ממש טעים ומדויק. אם רוצים את הטעם של הקלייה, אפשר לזרוק אותם על גחלים כשהם עוד עם הקליפה למעט זמן. אבל, אם משתמשים בהם להכנת מתוקים, כמו גלידה למשל, הטעם של הקלייה ממש לא הכרחי. הטעם הטבעי של הערמונים מאוד כייפי".
במתכונים הבאים ניתן כמובן להשתמש בערמונים מקולפים וקלויים המשווקים בוואקום, או לקנות טריים ולהכין בעצמכם: לאורך הערמון חורצים עם סכין את הקליפה. חשוב להקפיד שהסכין לא "תפצע" את בשר הערמון עצמו. מחממים על אש גדולה מחבת, ומניחים בתוכה את הערמונים. מדי פעם משקשקים את המחבת. קולים עד שהקליפה של הערמונים נפתחת או נפרדת מהבשר עצמו. מורידים מהאש, ומקלפים (חשוב לקלף גם את הקליפה החיצונית הקשה וגם את הקליפה הפנימית הרכה יותר).
ערמונים המתפצחים במחבת רותחת יש בכוחם לגרום אפילו לינואר באילת להרגיש כמו חורף באירופה. אבי, שבצעירותו טס בעקבות אהבתו לאמי עד לפריז ועבד שם בשוק, ספג את האווירה, ובילדותנו היה קולה לנו בחורף המזויף ערמונים לעת ערב. כנראה הדבר היחיד שידע אז להכין במטבח, אבל בהצלחה רבה.
טעמם משובח ויש להם ערכים תזונתיים גבוהים כמו אחוז שומן נמוך ועושר בחלבונים וסיבים תזונתיים, אך למרות הפופולריות הגדולה של האגוזים הללו, בארץ לא מגדלים ערמונים, לפחות לא בצורה מסחרית. ראמי רינאווי, מחברת "אלטאי" המשווקת ערמונים בארץ, מסביר שהסיבה לכך נעוצה כנראה בעובדה שלעץ הערמונים דרושות שנים רבות עד שהוא מתחיל לתת פרי. מרבית הערמונים המיובאים לארץ הם מטורקיה וסין. ערמונים חשוב לבחור נכון, בטח אם הם עוברים דרך ארוכה. רינאווי מדגיש שיש זנים רבים של ערמונים, באיכויות וטעמים שונים, אבל כלל האצבע לזיהוי של ערמונים טובים הוא קליפה קשיחה, לא חייבת להיות מבריקה במיוחד, ללא עובש שנראה כמו כתמים קטנים של צבע לבן על גבי הקליפה.
לאגוז הערמון יש קליפה חיצונית קשיחה וקליפה פנימית רכה יותר, ואת שתיהן צריך להסיר. על מנת לקלף אותו, הוא צריך לעבור בישול כלשהו. הדרך הנפוצה יותר, אשר גם מובאת בהרחבה בהמשך, היא קלייה במחבת. לעומת זאת, אדם זיו, שותף בעלים בגלידריית בוזה, סבור כי הדרך הכי טובה להכין ערמונים היא חריצה עדינה של קליפתם ובישולם במים עם מעט מלח, "יוצא ממש טעים ומדויק. אם רוצים את הטעם של הקלייה, אפשר לזרוק אותם על גחלים כשהם עוד עם הקליפה למעט זמן. אבל, אם משתמשים בהם להכנת מתוקים, כמו גלידה למשל, הטעם של הקלייה ממש לא הכרחי. הטעם הטבעי של הערמונים מאוד כייפי".
קלייה וקילוף ערמונים
במתכונים הבאים ניתן כמובן להשתמש בערמונים מקולפים וקלויים המשווקים בוואקום, או לקנות טריים ולהכין בעצמכם: לאורך הערמון חורצים עם סכין את הקליפה. חשוב להקפיד שהסכין לא "תפצע" את בשר הערמון עצמו. מחממים על אש גדולה מחבת, ומניחים בתוכה את הערמונים. מדי פעם משקשקים את המחבת. קולים עד שהקליפה של הערמונים נפתחת או נפרדת מהבשר עצמו. מורידים מהאש, ומקלפים (חשוב לקלף גם את הקליפה החיצונית הקשה וגם את הקליפה הפנימית הרכה יותר).
מרק ערמונים וירקות לבנים
מצרכים (2-4 סועדים):
1 כף שמן זית
1/2 כרובית, שטופה ומפורקת גס
1/2 בצל
1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס
2 ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך גס
2-3 שיני שום קלופות
8-10 ערמונים קלויים וקלופים
קורט מלח ופלפל שחור
להגשה (אופציונלי):
בצל ירוק פרוס (החלק הירוק), צ'ילי יבש, צ'ילי טרי, ערמונים קצוצים
הכנה:
מחממים כף שמן זית בסיר על אש בינונית. מוסיפים פנימה את הכרובית, הבצל, שורש הפטרוזיליה והארטישוק הירושלמי. צורבים היטב עד שהירקות מזהיבים כהוגן. מוסיפים לפחות 1 ליטר מים או עד כיסוי הירקות (אפשר כמובן להמיר את המים בציר ירקות או עוף). מוסיפים פנימה את הערמונים, השום והפלפל השחור. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול עד שכל הירקות רכים (30-40 דקות).
טוחנים את תכולת הסיר עם בלנדר סטיק. במידה והמרק סמיך מדי, ניתן להוסיף עוד מים חמים בהדרגה. מומלץ להגיש עם פרוסות דקות של בצל ירוק, צ'ילי (יבש ו/או טרי) וערמונים קצוצים.
