בנות רבות עשו בנאטש, אבל את עלית על כולנה

 הפעם יש לי את הכבוד לארח את סבתי שתבל"א אשר הכינה את הבנאטש הטוניסאי המפורסם שלה לכבוד חג הסוכות. לקציצות הבנאטש יש קסם  בעיניי, כנראה משום שזכיתי בילדותי לאכול אותן באירועים מיוחדים בלבד ובחול המועד של פסח. כיום לעומת זאת אני מצליח להפעיל מניפולציות רגשיות בתור הנכד הרעב אשר מגיע מן הכרך הרחוק אחת לזמן מה, ועל כן זוכה לקבל את הקציצות המופלאות האלו בתדירות גבוהה יותר. כפי שתיכף יתברר, הקציצות אינן דורשות מאמץ מורכב או מצרכים נדירים, אך הן כן דורשות ניסיון וכישרון. ניסיתי באמצעות המצלמה לתפוס את תנועות ידיה המיומנות של סבתי, אך אני סבור כי בכל זאת חטאתי למציאות. אני גאה, ואפילו מתרגש, להציג את המתכון המופלא!

מצרכים:

• 4 ביצים
• 4-5 תפוחי אדמה בינוניים-גדולים
• 250 גר' של חתיכות בשר צוואר
• בצל
• פטרוזיליה
• שמן
• קינמון
• אגוז מוסקט
• מלח
• פלפל שחור

אופן ההכנה:

מבשלים את חתיכות הבשר במעט מים כך שיכסו את הבשר, יחד עם בצל ומעט שמן. יש לשים עין מדי פעם כדי לוודא שהמים לא מתאדים והבשר לא נשרף. כאשר הבשר מוכן, מוסיפים חופן של עלי פטרוזיליה, מלח ופלפל שחור וטוחנים את הכל יחד

במקביל, מבשלים את תפוחי האדמה יחד עם הקליפה בסיר גדול עם מים. כאשר הם מתרככים, מקלפים אותם. שימו לב, למרות שמדובר בגחלים לוהטות, יש לקלפם כל עוד הם חמים ולא לחכות שיתקררו! מרסקים את תפוחי האדמה, ומוסיפים מלח, פלפל שחור וביצה אחת

מערבבים ולשים היטב את העיסה

מכינים שתי ביצים קשות

חותכים את הביצים לחתיכות קטנות

כעת מתחילה העבודה המורכבת; לוקחים חופן מעיסת תפוחי האדמה, ומשטחים אותה על כף היד

מניחים במרכז חתיכה של ביצה קשה

מוסיפים בשר

יש לעטוף את הבשר והביצה באמצעות עיסת תפוחי האדמה

פעולת ה"עטיפה" דורשת גלגול מהיר תחת כפות הידיים, כפי שניתן לראות בתמונות הבאות

חשוב להקפיד שהביצה או הבשר לא יהיו "חשופים", ולכן במידה וצריך עושים תיקונים. מדי פעם יש להרטיב את כפות הידיים, פעולה אשר מקלה על העבודה

מניחים את הקציצות בצלחת רחבה, וברגע שכולן מוכנות מתחילים בשלב האחרון - הטיגון (בכל זאת, מאכל טוניסאי)

מכינים שתי קערות: אחת עם קמח ואחת עם ביצה טרופה. מרתיחים שמן במחבת עמוקה, טובלים את הקציצות ראשית בקמח ולאחר מכן בביצה. מטגנים היטב משני הצדדים עד להזהבה. מגישים יחד עם לימון!

טוב שמו משמן טוב

המטרה: עוגיות אלפחורס. האמצעים: שני, חברת ילדות מוכשרת, ומתכון של מיקי שמו, קונדיטור מפורסם. בכל עת בה אני מגיע לביקור בעיר הולדתי, אני מוצא עצמי בערב הראשון בביתה של שני. מעין מסורת שהתפתחה לה מאז עברה לדירה משלה בעיר. מסורת טעימה למדי, אני חייב לציין, שכן לרוב הביקור אצלה כולל עוגיות, עוגות או פחזניות שהיא עמלה עליהן במו ידיה. הפעם בישרתי לה כי אני מגיע עם המצלמה על מנת לתעד את תהליך היצירה. הוחלט לנסות את המתכון המוצלח של מיקי שמו לעוגיות אלפחורס, אשר שמו הולך לפניו ובצדק.

המצרכים:

• 175 גרם חמאה רכה
• 1/2 כוס סוכר
• 2 ביצים
• גרידת תפוז או לימון
• 3/4 כוס קמח
• 3/4 1 כוס קורנפלור
• 2 כפות אבקת אפייה
• שבבי קוקוס
• ריבת חלב

אופן ההכנה:

תחילה מכניסים למעבד מזון את החמאה הרכה ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. מערבלים במשך שתי דקות

מוסיפים את הביצים וגרידת התפוז או הלימון

בקערה קטנה בצד מערבבים את הקמח, הקורנפלור ואבקת האפייה, ורק לאחר מכן מוסיפים בהדרגה לתערובת במעבד המזון.
ממשיכים לעבד את הבצק עד שהוא נהיה אחיד. במידה והוא נוזלי מדי, יש להוסיף מעט קמח.
בסיום, עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה

לאחר חצי שעה במקרר, מרדדים באמצעות מערוך את הבצק ויוצרים עיגולים

מניחים נייר אפייה על מגש התנור, ומניחים את עיגולי הבצק. יש לשמור על מרווחים בין העיגולים

אופים בתנור בחום של 180 מעלות במשך כרבע שעה, אך יש להשגיח על העיגולים מקרוב!
הם צריכים לשמור על צבעם הבהיר, ולא להשחים כלל

להלן דוגמה לעיגולי אלפחורס שיצאו בזמן מן התנור

מצננים את העיגולים על גבי רשת

לאחר שהם מתקררים, מתחילים ליצור "סנדוויצים": מורחים בנדיבות ריבת חלב על עיגול אחד

מכסים עם עיגול נוסף, ולוחצים מעט כך שריבת החלב תבלוט קצת

מכינים בקערה קטנה ערימה של שבבי קוקוס, וטובלים את צידי האלפחורס. הקוקוס נדבק בזכות ריבת החלב שבולטת בצדדים

שני מדגמנת אלפחורס

חג סוכות שמח!

לברך על המרור

אליהו הנביא כבר מתחיל להתכונן לקראת ההופעה השנתית, כולם בזבזו את תלושי החג שלהם על מתנות לאחרים ואפשר סוף סוף ללכת לים. פסח הגיע. מדובר בחג מאותגר קולינרית ברובו, אך נקודת האור האישית שלי היא החרוסת. לא רק בסדר, אלא גם בהמשך החג אני נוהג לטבול מצה וגם מרור (קרי חסה) בטיט המתוק הזה.
לקראת החג, אני מביא הפעם מתכון טוניסאי מסורתי לחרוסת כפי שהתקבל לידיי ישירות מאימי וסבתי. עדות להצלחה המסחררת של המתכון ניתן למצוא באתר וואלה!פסח (קישור מצורף), שבו המתכון מייצג בגאווה את העדה הטוניסאית.

מה צריך?

• 1 בננה
• 1 תפוח
• 1 אגס
• 5-6 תמרים
• חופן אגוזים
• מעט יין אדום
• קורט קינמון
• קורט פלפל שחור
• קורט אגוז מוסקט
• 2 עלי ורדים (לא חובה, אבל סבתא ממליצה בחום!)

איך מכינים?

פשוט טוחנים את כל המצרכים במעבד מזון, ובמידת הצורך מוסיפים עוד יין אדום!

חג שמח!

סתם אנטי

אל האנטי-פסטי התוודעתי בגיל מאוחר יחסית- 22. זה היה במהלך הטיול-של-אחרי-הצבא אל (כמובן) דרום אמריקה. למעשה אלו היו השבועות האחרונים של הטיול, אותם העברנו בפרו. הימים הטובים של ציביליזציה ובשר בשפע בארגנטינה כבר אינם. בפרו, כמו גם בבוליביה, נאלצנו להסתפק בהרבה פחות, כאשר כל מזון שנקרה בדרכינו היה מבחינתו חשוד בסלמונלה. על כן, אושר גדול הציף אותנו כאשר גילנו בתוך רחובות קוסקו העמוסים לעייפה מסעדה בעלת השם האנגלו-סקסי JACKS. נדמה לי שכך קראו לה. בכל זאת עברו מעל לשלוש שנים מאז. באותה מסעדה הגישו את האנטי פסטי הטעים ביותר שאכלתי. כן, יהיו שיצקצקו בלשונם ויטענו כי ההילולה סביבו אינה אלא פאטה מורגנה של רעב. אך בכל זאת אני מתעקש; הצלחת העגולה והרחבה מאוד עם תלולית חומוס גרוס גס במרכזה, ומסביבה מסודרים בקפידה הירקות האפויים. תוסיפו לזה ממרח אבוקדו ולחם טרי, והרי לכם האנטי-פסטי הטוב בעולם. אתם תאלצו להסתפק בטיפה פחות...

מצרכים:

• בטטה מאורכת וגדולה
• חציל בינוני
• 2 בצלים, כדאי סגולים
• פלפלים צבעוניים (אדום, צהוב, ירוק)
• פטריות שמפניון (כמה שרוצים)
• 3-4 שיני שום
• כף ג'ינג'ר טרי מגורר
• טימין טרי
• מלח גס
• פלפל שחור
• 2-3 כפות דבש
• 2 כפות סויה
• כף חומץ בלסמי
• 3 כפות שמן זית

מעבר לירקות המופיעים לעיל, ניתן כמובן להוסיף כל ירק אחר שמתחשק ואוהבים (קישואים, כרובית וכדומה)

מכינים בקערה את המרינדה: שום קצוץ, גינג'ר כתוש, מספר ענפים של טימין, מלח, פלפל שחור, שמן זית, סויה, דבש וחומץ בלסמי. מערבבים היטב. לאחר מכן מוסיפים את הירקות החתוכים גס לקערה, מערבבים היטב כדי שהרוטב יגיע לכל הירקות בצורה שווה. משרים כחצי שעה. מעבירים למגש אלומיניום או זכוכית (עמידה לחום), ומכניסים לתנור על חום של 180 מעלות לשלושת רבעי שעה. לשים עין מדי פעם, לוודא שלא נשרף וכן לתת איזה ערבוב או שניים.

הָאָדֹם הָאָדֹם הַזֶּה

ביף בורגיניון. השם של המנה לבדו מעלה ניחוחות כפריים צרפתיים. תיאור המנה מעיד על תחכום קולינרי שמאפשר להרשים בקלות; בשר בקר מבושל באיטיות ביין אדום וירקות שורש. אך אם להודות על האמת, מדובר במנה לא מאוד מורכבת מבחינת אופן ההכנה. עם זאת, אני לא מרבה להכין את המנה הזו משתי סיבות. הראשונה והמעשית, חומרי הגלם המרכיבים את המנה מעט יקרים, לפחות לכיסו של הסטודנט המצוי בתל אביב, והסיבה השנייה היא על מנת לשמור על ייחודה של המנה. על כן היא שמורה אצלי לאירועים מיוחדים.

ניתן להגיש את המנה על אורז (אבל אורז איכותי- יסמין או בסמטי, כדי שילווה בכבוד את הבשר), או שאפשר להמשיך להתחכם ולהגישו על מצע של פירה שורשים. מנה זו גם אינה מורכבת במיוחד, אך כמובן יקרה יותר מפירה תפוחי אדמה סטנדרטי. מתכון קצר ניתן למצוא בסוף הפוסט.

מצרכים (כ-4 מנות):

• 1 ק"ג בשר צוואר בקר טרי (בשר שמתאים לתבשילים ארוכים) חתוך לקוביות 2.5X2.5
• חצי בקבוק יין אדום יבש (ולא איזה בקבוק יין-פטישים שנשאר מהצבא)
• קופסת פטריות שמפניון
• 3 גזרים
• ענפים של טימין טרי
• 6-7 בצלי שאלוט
• חצי כוס פטרוזיליה חתוכה גס
• 2-3 גבעולים של סלרי חתוכים גס
• 4-5 שיני שום
• קמח
• שמן זית
• מלח
• פלפל
• 2-3 עלי דפנה

אופן ההכנה (שלב אחר שלב, כמתואר בתמונות):

משרים את קוביות הבשר ביין למספר שעות (6-8) במקרר. המחמירים משרים אותו במשך לילה שלם, אבל זה לא חובה. לאחר ההשרייה, מסננים ושומרים בצד את היין. מקמחים היטב את קוביות הבשר. הסיבה להקמחה היא כדי להסמיך את הרוטב. במקביל מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק.

כאשר השמן חם, מטגנים את הבשר המקומח. יש להקפיד לטגנו משני צדדיו עד לקבלת גוון זהוב-חום. בינתיים פורסים את שיני השום לפרוסות דקות, חותכים את בצלי השאלוט לפרוסות בינוניות, הגזרים לטבעות ואת הפטריות חותכים גס. אפשר גם להשאיר אותן שלמות.

לאחר טיגון הבשר, מוסיפים ראשית את בצלי השלוט והשום. כאשר הבצלים נהיים מעט שקופים, מוסיפים את הגזר והפטריות. חשוב להקפיד לערבב מדי פעם על מנת שהבשר לא יידבק לתחתית הסיר.

מוסיפים את הסלרי והפטרוזיליה. לא לשכוח לערבב!

מוסיפים את היין שבו השרנו את הבשר, ענפים של טימין (לפי הטעם), 2-3 עלי דפנה, מלח ופלפל שחור.

מבשלים על אש גדולה עד לרתיחה, ואז מנמיכים ומכסים את הסיר. הבישול אורך כשעה וחצי-שעתיים או עד שהרוטב נהיה סמיך והבשר רך.  במידה והרוטב מאוד דליל, ניתן להוסיף כפית או שתיים של קמח, ולערבב היטב.

ניתן להגיש על מצע אורז או פירה שורשים.

פירה שורשים, ממש בקצרה:

מה צריך? 1 תפו"א, 1 שורש סלרי, 1 שורש פטרוזיליה וגם 5-10 יח' של ארטישוק ירושלמי (תלוי בגודל שלהם). מקלפים את השורשים, חותכים לקוביות ומבשלים במים. כאשר הם מתרככים, מסננים את המים (לקערה נפרדת, לא לשפוך אותם!). מזליפים שמן זית או שמנת (אפשר גם צמחית עבור הגרסה הכשרה) ומתבלים במלח ופלפל. כותשים אותם היטב, וניתן להיעזר גם במעבד מזון ידני כדי לקבל קרם חלק. מה עושים עם המים? ובכן, סביר להניח שהמרקם יהיה מאוד סמיך ונוקשה, לכן בהדרגה מוסיפים מדי פעם מעט מים כדי לפתוח את הפירה (חשוב להשתמש במים שבישלנו איתם כי הם מלאים בטעמים של השורשים).

בתאבון!

אורחת מן העבר

הפעם אני מתרגש לארח את י.ב.צ, חברה ותיקה עוד מימי חטיבת הביניים. הזיכרון הראשון שעולה לי בחושבי עליה הוא מתנת יום ההולדת שהיא קנתה לי בגיל 15 (אם אני לא טועה)- דיסק של R.E.M בשם Out of Time שכולל את השיר שזכה במקום השני במצעד המאה- losing my religion. תסכימו איתי שאכן מדובר בדיסק ששווה זיכרון.

דרכינו נפגשנו בשנית הודות לפייסבוק. כיף היה לראות שהחיוך נשמר, כמו גם השגעונות והשריטות הקטנות שתמיד היו מנת חלקה.  על במה זו גם נחשפתי למעשי ידיה להתפאר; עוגות צבעוניות, עשויות בדקדקנות ובעיקר מגרות. לשמחתי, היא נענתה ברצון לבקשתי להתארח בבלוג, והרי היא לפניכם.

י' מקדימה ואומרת שהמתכון הוא קל וטעים. אפשר גם לשחק עם התוספות ולשים כל מה שבא טעים בפה. ניתן גם לשים את התוספות רק מעל הטורט, או לחילופין- לפרוס את הטורט לרוחב ל-2 שכבות, ולמלא באמצע. 

המתכון הוא לעוגה בקוטר 28-30 ס"מ, ומומלץ להשתמש בתבנית בעלת שוליים גבוהים כדי שהתוספות לא יגלשו מהצדדים.

מצרכים לטורט:

• 3 ביצים L
• 1 כוס סוכר
• 2 סוכר וניל
• 1 גביע שמנת חמוצה
• חצי כוס שמן
• 1 וחצי כוסות קמח תופח

מחממים תנור ל 180 מעלות (כשמכניסים את העוגה התנור צריך להיות כבר חם)

יש לערבב את החומרים לפי הסדר, או למשקיענים: להקציף את הביצים עם הסוכר וסוכר הוניל עד לקבלת קצף תפוח ואוורירי (וכך מתקבלת עוגה אוורירית יותר!).

אפייה כ 45 דק' בערך, תלוי בתנור אך ככלל- כאשר העוגה זהובה והקיסם הננעץ בה יוצא יבש- העוגה מוכנה!

מצרכים לפודינג וניל:

• 1 איסטנט פודינג וניל
• 1 שמנת מתוקה להקצפה
• 1 כוס חלב

להקציף עד קבלת קרם יציב

  *** אם פורסים את הטורט לשתי שכבות יש להכין כמות פודינג כפולה - גם למילוי וגם למעל הטורט.

אופציות למשחק: אפשר לשים על הקרם תותים פרוסים דק ולמעלה לשים ג'לי תות, או אפרסקים / משמשים מקופסת שימורים ולמעלה לשים ג'לי משמש. בכלל, ניתן לשים כל פרי שאוהבים ולשלב ג'לי לפי הטעם מעל. כמובן שאם פורסים את הטורט באמצע, לא חייבים לשים פירות בשתי הקומות. הכל לפי הטעם. את הג'לי יש להכין לפי הוראות היצרן. לא חייב להשתמש בכל הג'לי - שוב, עניין של טעם: אפשר לשפוך את כל התערובת ואפשר למרוח עם מברשת את הפירות.

יש לעבוד מהר כי הג'לי נקרש מהר!!!

עוגת תותים שהטורט נשאר שלם:

מעל פודינג וניל, תותים פרוסים דק מסודרים בצורת מניפה ומרוחים בג'לי תות.

עוגת אפרסקים שהטורט פרוס לשתי שכבות:

במילוי פודינג וניל אפרסקים משומרים פרוסים דק.

הטופ כולל גם כן אפרסקים משומרים, אך בתוספת של דובדבנים מסוכרים וכן תערובת שלמה של ג'לי

 

מג'דרה דל פתית

אני אוהב מג'דרה. לקח לי לא מעט זמן, וניסיונות כושלים, כדי להצליח להגיע לתוצאה מספקת. הבעיה היא שהדרך לאותה תוצאה מספקת לוקחת לא מעט זמן (שהולך בעיקר על השריית העדשים). זמן וכוח אין לי למכביר, ולכן החלטתי לאלתר לעצמי מג'דרה מפתיתים ועדשים כתומות (זמן הבישול שלהן הוא יחסית קצר, והן לא דורשות השרייה מראש). באותה הזדמנות הוספתי גם ירקות שונים שהיו בנמצא. זמן ההכנה, כולל חיתוך ובישול, עומד על כחצי שעה. התוצאה במקרה הזה יכולה לתפקד נהדר כארוחת ערב בפני עצמה, ולא רק כתוספת למנה עיקרית.

מצרכים (4 מנות):

• בטטה קטנה
• בצל סגול
• 2 שיני שום
• 4-5 פטריות
• כרישה (החלק הלבן)
• כוס עדשים כתומות
• כוס-כוס וחצי פתיתים
• שמן זית
• מלח
• פלפל שחור
• כמון
• כורכום

אופן ההכנה:

מחממים שמן זית בסיר. חותכים בצל סגול, שום ובטטה ומוסיפים לסיר.

חותכים את את הפטריות והכרישה, ולאחר כדקה מוסיפים לסיר. מערבבים מדי פעם כדי שלא יישרף.

מוסיפים את העדשים הכתומות והפתיתים, ומתבלנים בפלפל שחור, כמון וכורכום. מלח להוסיף רק בסוף! (מלח וקטניות לא הולכים טוב יחד בבישול קטניות). מערבבים היטב.

מוסיפים מים רותחים כך שיכסו כ-2 ס"מ מעל התערובת, מערבבים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. מדי פעם ניתן לערבב. מכבים את האש כאשר כל המים התאדו. מגישים בקערה!

אפשרות לגיוון: להחליף את הירקות לחצילים, כרובית וגמבה אדומה. מתבלים בכמון, כורכום, פלפל שחור, מלח, צ'ילי גרוס ומעט אבקת מרק עוף.

בתאבון!