אומרים שהשראה נמצאת בכל מקום, ותיכף המשפט הזה יהיה יותר ברור. השבוע התקיים בביתי ערב בורגני למדי. לאחר שלא נפגשנו תקופה ארוכה, סוף סוף יצאה לפועל ארוחת ערב עם שני זוגות חברים מהצבא. תכנון הארוחה היה מאתגר למדי, שכן נאסר עליי להשתמש בשמנת, חמאה, ירקות מצליבים (כן, יש משפחה כזאת), חצילים ועוד. נעניתי לאתגר בשמחה. בתמורה זכיתי לערב של השלמת פערים, נוסטלגיה, כלב אנרגטי שמתקשה לנשום ועוגת פרג-שוקולד כמעט-טבעונית טעימה מאוד. מאוד.
בסופו של דבר יצאה מנה שהורכבה ממקבץ השראות ממקומות ואנשים שונים. לאחר שפעם שעברה קיבלתי השראה מריקוד מחול על קווים מקבילים, הפעם ספגתי את ההשראה ברשת הדיגיטלית. כאחד שמבשל לא מעט וגם נוהג לבקר באופן תדיר במסעדות, יוצא (באופן מתבקש) שאני עוקב אחר לא מעט Foodies מוכשרים מאוד. בעיניי, מעבר לעובדה הפשוטה שזה נורא מעניין אותי, אני גם מרגיש שזה מאוד ממקצע אותי. חופש המידע הוא בחלוקת הידע וגם בקבלת תשובות. בחשיפה למרכיבים, מנות ואנשים חדשים. זה מסקרן וזה מניע.
לאחרונה נתקלתי בפרופיל האינסטגרמי של yossidjavarov@. חוץ מהצילומים האסתטיים והמוצלחים שלו, התאהבתי ברביולי שהוא הכין. ליתר דיוק, בבצק הפסטה. הוא הכין בצק פסטה בשני צבעים, והחלטתי שאני חייב לנסות. לאחר הסבר קצר מהבחור, ניגשתי למלאכה. החלטתי על רביולי בשני צבעים במילוי דלעת אפויה וגבינת ריקוטה. הרוטב הוא למעשה עגבניות צלויות שלבסוף נטחנות עד שמתקבל רוטב סמיך ואחיד. לא הכרתי את שיטת ההכנה הזו עד שבן משפחה הכין אותו לארוחת ערב, ובהמשך ראיתי כי שרה ליברמן הנהדרת פרסמה מתכון דומה.
מתכון לרביולי בשני צבעים במילוי דלעת
מצרכים (כ-24 רביולי גדולים)
לבצק הפסטה:
- 200 גרם קמח פסטה
- 2-3 ביצים
- צרור עלי בזיליקום
למילוי:
- נתח דלעת (חצי קילו)
- 2 כפות גדושות של גבינת ריקוטה פרסקה
- טימין
- שמן זית
- מלח גס ופלפל שחור גרוס
- אופציונלי: צ'ילי אדום גרוס
לרוטב:
- 4-5 עגבניות אדומות בשלות
- 10 עגבניות שרי תמר
- 3-4 שיני שום
- כף סוכר חום
- מלח ופלפל שחור
להגשה: פרמז'ן או גבינה קשה אחרת
אופן ההכנה:
מתחילים עם הדלעת. אפשר לקלף את הקליפה, ולחתוך אותה לקוביות קטנות. דרך אחרת היא להשאיר את הקליפה (לשטוף היטב כמובן), ולחרוץ בדלעת חתכים לרוחב ולאורך. מזליפים שמן זית בנדיבות, ומפזרים מלח גס, פלפל שחור ועלי טימין. אם רוצים את המילוי פיקנטי, אפשר לפזר קצת צ'ילי גרוס. מכניסים לתנור על גריל בחום גבוה (230-250 מעלות) על המגש האמצעי. זמן האפייה הוא כ-20 עד 30 דקות. מומלץ לדקור את בשר הדלעת על מנת לוודא כי הוא רך ונימוח. מוציאים מן התנור, ומצננים. במידה ואפיתם את הדלעת עם הקליפה (כפי שנראה בתמונה), יש להסיר את הקליפה (אפשר פשוט באמצעות כף להפריד את הבשר מהקליפה, ולהעביר לקערה).
בזמן שהדלעת בתנור, מתחילים להכין את הבצק. מאחר ומדובר בבצק המורכב משני צבעים, יש להכין 2 בצקים. האחד רגיל והשני עם בזיליקום (כך שמתקבל בצק בגוון ירוק). מפרידים את עלי הבזיליקום, וחולטים אותם במים רותחים כ-5 דקות. מסננים את המים, שוטפים במים קרים. סוחטים מעט את הנוזלים, ומעבירים לטחינה (אפשר להשתמש בבלנדר סטיק). אם יוצאת מסה יבשה מדי, אפשר להוסיף מעט מנוזלי החליטה.
יוצרים 2 תלוליות קמח עם גומחה. האחת עם ביצה והשניה עם הבזיליקום הטחון. מעבדים כל תלולית לבצק. יכול להיות שיהיו חסרים נוזלים. במקרה כזה יש לטרוף בצד ביצה נוספת, ולהוסיף (בהדרגה, כדי שלא יהיה דביק מדי). הדבר נכון גם עבור הבצק הירוק. הוספתי לה עוד ביצה טרופה. לשים כל כדור בצק לפחות עשר דקות! עוטפים בניילון נצמד, וקדימה למנוחה של שעה במקרר.
לאחר שהדלעת מוכנה והבצק במקרר - מתפנים להכין את רוטב העגבניות. פורסים גס את העגבניות, ומסדרים בתבנית רחבה. מזליפים שמן זית, סוכר חום (לאזן את החמיצות של העגבניות), מלח גס ופלפל שחור גרוס. מפזרים גם שיני שום (חתוכות גם כן גס) ומכניסים לתנור (חום גבוה של 230-250 מעלות, לפחות לרבע שעה). כאשר הן מוכנות (צלויות כמו שצריך, אפשר אפילו שהשוליים יהיו מעט שרופים), מוציאים מהתנור. מצננים מעט, ומעבירים את העגבניות לכלי צר וארוך. טוחנים בבלדר סטיק (אם הכלי לא יהיה צר וארוך, פעולה הטחינה תעיף עליכם את העגבניות הרותחות). טועמים, ומתקנים תיבול אם צריך.
מוציאים את הבצק מהמקרר. מחלקים כל כדור ל-2 חצאים. לוקחים חצי בצק לבן ומשטחים אותו מעט למלבן צר. כנ"ל עם חצי בצק ירוק. מצמידים את שני המלבנים בצורה אנכית, כאשר הם מעט עולים אחד על השני. מקמחים את המלבן החדש הנוצר, ומעבירים במכונת הפסטה. מרדדים עד שמגיעים לרמת העובי הרצויה. אני כרגיל מרדד עד רמה 3 (הרמה הכי דקה היא 1). חוזרים על כך שוב עם שני החצאים שנותרו. הסיבה שאני מחלק את הבצק היא רק מטעמי נוחות (אחרת יוצאים משטחי פסטה ארוכים שקשה להשתלט עליהם).
קורצים מהבצק עיגולים. מכינים את המלית: פשוט מערבבים היטב את כל המרכיבים יחד עד שמתקבלת מסה אחידה ללא גושים של דלעת או גבינה. מניחים כפית מילוי במרכז עיגול בצק, מרטיבים באמצעות האצבע את השוליים, וסוגרים אותו באמצעות עיגול בצק נוסף. חשוב להקפיד על שני דברים: להשתדל שיישאר כמה שפחות אוויר בין שני עיגולי הבצק, וכן להצמיד את השוליים היטב על מנת שהרביולי לא ייפתח. מקמחים את הרביולי המוכנים.
מרתיחים מים, מוסיפים מלח גס וזורקים פנימה את הרביולי. כל פעם 4-5 יחידות. במקביל מחממים מעט שמן זית (אפשר גם חמאה) במחבת ליד. כאשר הרביולי צף, מוציאים אותו עם כף מחוררת ומעבירים למחבת השמן. המחבת נותנת לרביולי צריבה נחמדה, וחשוב להזיז את הרביולי וגם להפוך אותו בתדירות גבוהה כדי שלא יידבק למחבת.
הגשה: מניחים רוטב עגבניות במרכז הצלחת, זורקים 4 רביולי על הרוטב ומגרדים פרמז'ן. בתאבון!
