מארח מתארח/ לחם שאור של ארז קומורובסקי

האורח שלי הפעם בבלוג הוא מי שאירח אותי לסדנת לחמים משכרת באחת הנקודות הצפוניות והגבוהות בארץ: השף והאופה ארז קומורובסקי. הסדנה התקיימה בביתו מעורר הקנאה ביישוב מתת, בית אבן בעל שני מפלסים המוקף שיחי ירק, עצי פרי ועשבי תיבול הגדלים פרא. ניתן למצוא מסביב לבית שומר, כרוביות ענק, שיח עם ארטישוקים סגולים מרהיבים, תרמילי פולים בוהקים ועוד.

השכמתי קום באותו בוקר על מנת להספיק להגיע מתל אביב הסואנת לגליל העליון הפסטורלי יחד עם העוללית רחלי. הלוואי ויכולתי לומר כי הדרך עברה עלינו בנעימים, שכן עם הכניסה למנהרות הכרמל, רחלי נזכרה לספר לי שהיא קלסטרופובית. אם זה לא מספיק, גם מירידות היא מפחדת. כל זאת בזמן שהיא זו שאוחזת בהגה. כן, פשוט זה לא היה. לאחר שלוש שעות ארוכות, הגענו מתנשפים (כל אחד מסיבותיו הוא) ומרוצים לביתו של ארז היישר לארוחת בוקר מפנקת עם מגוון סלטים, גבינות ולחמים טריים.

לחמים טריים הם בדיוק הסיבה שלשמה הרחקנו כל כך והתכנסנו כאן היום. הלחם הראשון עליו למדנו הוא לחם השאור, והמתכון שלו מצורף בהמשך. בעבר הייתי סבור ש"שאור" מתייחס בכלל לסוג החיטה המשמשת להכנת הלחם, אך מדובר למעשה בשיטת הכנה. לחם שאור הוא לחם אשר מכינים ללא שמרים, אלא באמצעות תסיסה טבעית אשר זוכה לטיפול יום-יומי. כך אגב היו נוהגים להכין בעבר לחמים, עוד לפני שהעצלנות בדמות השמרים חיזקה את אחיזתה במטבח, ולכל עדה יש את השאור שלה. אין ספק שההכנה דורשת הרבה יותר השקעה מלחם שמרים רגיל, אבל התוצאה טעימה, ריחנית ומוצלחת הרבה יותר.

הכנת הלחם מתחלקת לשניים: ראשית יש להכין את השאור (התחליף לשמרים), ולאחר מכן מכינים ממנו את הלחם עצמו.

שבעת ימים שאור תעשו

**עזרה בהבאת המתכון: רחלי קרוט

השלב הראשון הוא כמובן הכנת השאור המחליף כאמור את השמרים. שלב זה אורך לא פחות משבוע ימים, אך לא דורש המון למעט סבלנות.

מצרכים:

• 100 גרם קמח מלא או רגיל, לבחירתכם
• 100 מ"ל מים
• חתיכה קטנה של תפוח בשל מאוד-מאוד. כלומר, קצת רקוב (כן, כן. החיידקים בתפוח יוצרים את ההתססה. אפשר להמיר בצימוקים).

אופן ההכנה:

יום א': מערבבים את כל החומרים בקערה, לשים היטב ומכסים בניילון. מניחים את הקערה בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות.

יום ב': "מאכילים" את השאור עם 100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים, כלומר מוסיפים לקערה את המצרכים ולשים היטב. מכסים בניילון, ונותנים לשאור לנוח 24 שעות בטמפרטורת החדר. בשלב הזה גם ניתן כבר להסיר את חתיכת התפוח או הצימוקים.

יום ג': מחלקים את השאור לשני חצאים, וזורקים (כן, לזרוק) את אחד מהם. את החצי השני משאירים בקערה ומאכילים אותו שוב ב-100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים. לשים היטב, מכסים בניילון ומשאירים בטמפרטורת החדר.

יום ד': כמו ביום השלישי, שוב מחלקים את השאור לשני חצאים, וזורקים אחד מהם. מאכילים את החצי שנותר ב-100 גרם קמח ו-100 מ"ל. מכסים בניילון, ומשאירים בטמפרטורת החדר.

יום ה': חוזרים על אותה פעולה של חלוקה לשניים והאכלה.

יום ו': שוב חוזרים על אותה פעולה.

ביום השביעי אפשר להכין את הלחם!

שלב הכנת השאור הוא למעשה חד פעמי. כלומר, לאחר שבוע יש לנו שאור שמחלק ממנו מכינים לחם. את מה שנשאר מאכסנים במקרר, ומאכילים מדי יום. אנחנו בעצם מגדלים שאור שישמש אותנו להכנת לחם על בסיס קבוע.

הכנת לחם שאור

לאחר שיש לנו את השאור, ניתן להכין ממנו לחם שיגרום לכם להרגיש כמו בעלי בולונז'רי קטן ברחובות פריז.

מצרכים:

• 350 גרם שאור (מכסים בקערה את חצי השאור הנותר, ומאחסנים במקרר).
• 350 מ"ל מים קרים
• 550 גרם קמח (קמח לחם, קמח מלא, קמח רגיל, קמח שיפון. ניתן גם לערבב כמה סוגי קמחים).

אופן ההכנה:

ביום השביעי, חוצים את השאור לשניים. הפעם, בניגוד לימים הקודמים, לא זורקים. משתמשים במחצית מהשאור להכנת בצק הלחם, ואת המחצית השניה מכניסים למקרר.

מערבבים את השאור (משקל מחצית מהשאור צריך להיות 350 גרם) יחד עם המים. מערבבים היטב כדי שהשאור "ייפתח". 

מוסיפים את הקמח ולשים במהירות נמוכה במשך 10 דקות. לאחר מכן, מגבירים את מהירות הלישה ל-3 דקות נוספות. לא לחשוש אם הבצק יוצא דביק ולח. זה בסדר גמור, ואפילו רצוי כדי שהלחם ייצא רך ואורירי. 

מכסים את הקערה עם הבצק, ומתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, יוצרים כדור ומעבירים לסלסלת קש מרופדת בד (או לחילופין, תבנית עם נייר אפייה מקומח).

מכסים במגבת, ומניחים לבצק לתפוח כ-6 שעות.

לאחר ההתפחה, מתקבל גוש בצק גדול ומרשים



מחממים מראש תנור ל-220 מעלות.

מניחים אבן או תבנית בשליש התחתון של התנור. מתחת לאבן או התבנית, מניחים תבנית נוספת שאליה בהמשך נשפוך כוס מים (הסבר בהמשך).

הופכים את הסלסלה על התבנית או האבן החמה (חשוב שהיא תהיה חמה מאוד) בתנור בזהירות. חורצים את הבצק שלוש פסים עמוקים עם סכין יפנית (הסיבה לחריצים היא כדי לקבוע ללחם היכן הוא יתבקע. לולא החריצים, הוא עלול להתבקע היכן שמתחשק לו).

יוצקים חצי כוס מים לתבנית שמתחת לתבנית או האבן עם הבצק כדי לייצר סביבת אדים. האדים יוצרים למעשה את הקראסט: הקרום הפריך והטעים של הלחם.



אופים למשך 35 דקות בחום של 220.
לאחר מכן, מנמיכים את החום ל-200 מעלות וממשיכים לאפות ל-25 דקות נוספות.

אם חשבתם שפה תמה הסבלנות הנדרשת, אז לא. מוציאים את הלחם מהתנור ונותנים לו להצטנן לחלוטין כ-5 שעות.



כעת משיש לנו שאור מוכן במקרר, ניתן להכין בכל יום לחם טרי. בוצעים את השאור לשני חצאים. באחד משתמשים להכנת לחם, ואילו את השני מאכילים ב-100 גרם קמח ו-100 מ"ל מים ומחזירים למקרר מכוסה בניילון.

לא חובה כמובן להכין כל יום לחם. ניתן לגרוע חצי מהכמות, לזרוק ולהאכיל את החצי הנותר. על פי ארז, חשוב מאוד להאכיל ולגרוע מדי יום את השאור, ולעומת זאת אחרים גורסים שניתן לעשות זאת פעם בשבוע כאשר רוצים להכין את הלחם.

הצעת הגשה לצד הלחם על פי ארז קומורובסקי: חצילים קלויים על האש, יוגורט, נענע ושמן זית.

במסגרת הסדנה, ארז לימד גם להכין קובנה עם קצח במילוי כרישה ובצל ירוק וגם לחם כרובית הפוך המוגש עם טחינה גולמית. מתכון לקובנה ניתן למצוא ברחבי הרשת, ולמרות הערך הקלורי הרב, אני ממליץ בחום לאכול אותה לפחות פעם אחת בחיים. אידיאלי לבראנץ של שבת בבוקר.

העוגה שהשתדרגה

לרוב אני לא משחזר פוסטים, למרות שגלילה אחורה בזמן תגלה פוסטים ישנים עם צילומים שהם לא פחות ממביכים. אולי יום אחד עוד אעשה פרויקט שיקום ושיפוץ למתכונים ישנים, אבל בינתיים אני נהנה לראות את עקומת הלמידה וההתפתחות שלי.

שנה שעברה לפני פסח, העליתי בחיפזון מתכון לעוגת שוקולד אלוהית ומושחתת ללא קמח שרובה ככולה עשוי מאחד הדברים האהובים עליי: שוקולד מריר. השנה יצא שהכנתי שוב את העוגה בסמיכות לחג הפסח, אך מאחר והיא הוקדשה ליום הולדתו של הינשוף, החלטתי לשדרג אותה במקצת עם חמאת בוטנים ומקרונים במלית פיסטוק (והיא עדיין כשרה לפסח).





תוכלו למצוא את המתכון לעוגה עצמה בפוסט "מושחת, מה הוא אומר?", ולכן אין טעם לחזור עליו. לאחר שקראתם והבנתם את המתכון, אפשר לפנות לשידרוגים:

הבסיס של העוגה הוא אפוי ובמקום קמח משתמשים באבקת שקדים. אפשר להמיר את השקדים הטחונים גם בפקאנים טחונים, ואני הפעם שילבתי בין אבקת שקדים לפיסטוקים טחונים.

לאחר שמעבירים את המסה של הבסיס לתבנית, ולפני שמכניסים אותה לתנור, אפשר להוסיף נגיעות של חמאת בוטנים. אני מאוד אוהב את השילוב בין המתיקות-מרירות של השוקולד לבין המליחות-מתיקות של חמאת הבוטנים. השילוב הזה לא רק טעים, אלא גם נורא פשוט. מכניסים לשקית זילוף חמאת בוטנים ישר מהצנצנת ומזלפים. אפשר לזלף נקודות על גבי המסה, או כפי שאני עשיתי: לצייר ספירלה.

על מנת להרים לעוגה, ולהפוך אותה לחגיגית ומרשימה - קישטתי אותה עם מקרונים. ההשראה הגיעה מיצירות המופת של הקונדיטורית אמי דוידזון (ממליץ בחום להציץ לה בגלריית האינסטגרם). מתכון למקרונים בשיטה האיטלקית אפשר למצוא בפוסט המשותף שלי עם אמי (הרומן שלי עם אמיליה). אישית, אגב, אני מכין מקרונים בשיטה השוויצרית לפי מתכון של שף-קונדיטור אלון שבו. מאחר וזה לא מתכון שלי, אני לא יכול לפרסם אותו. במקום זה קבלו מתכון למלית פיסטוק זריזה: בבן מארי מחממים 100 מ"ל שמנת מתוקה, ומוסיפים אליה כ-85 גרם שוקולד לבן. ממיסים את השוקולד הלבן, מערבבים היטב ומוסיפים כ-מאה גרם פיסטוקים טחונים (ניתן להמיר בכף גדושה מאוד של מחית פיסטוק). אפשר להוסיף קצת עניין למלית עם מעט גרידת לימון. מאחר ושוקולד לבן צריך יחסית הרבה זמן כדי להתמצק, מומלץ להכין את המלית מראש.



החלק השני של העוגה לפי המתכון הראשוני הוא ציפוי הבסיס האפוי בגאנש שוקולד מריר. לאחר שהוא מתקשה במקרר, מקשטים עם פיסטוקים טחונים ומסדרים את המקרונים על גבי העוגה.

חג אביב שמח!

Another BRIK in the wall/ מדריך בישול לבריק טוניסאי

*בואו נודה על האמת, מדובר במדריך טיגון.

בפעם הקודמת שבה אירחתי את סבתי פורטונה אוזן תבדל"א בבלוג, היא הכינה את קציצות הבאנטש המפורסמות שלה. הפעם התאפשר לי להגיע לבית הוריי באמצע שבוע, ולכן זכיתי כפליים: גם לאכול בריק וגם לתעד את שלבי ההכנה. בריק הוא אולי החטא המושחת ביותר; עלי סיגר במילוי משתנה, לרוב וריאציה של ביצה, המטוגנים בשמן עמוק. כבר שנים שאמא שלי נמנעת מלהכינו, ומשחררת את הרסן רק באירועים מיוחדים. ובכן, כאן הזכייה השלישית שלי היום שכן האירוע המיוחד הוא חזרתו לארץ של אחי הקטן לאחר טיול מעורר קנאה בדרום אמריקה.

המילויים הקלאסיים של הבריק הם ביצה חיה ובצל ירוק קצוץ, כאשר במהלך הטיגון החלבון מתבשל והחלמון נשאר נוזלי (אלוהי), ביצה קשה ומחית תפוחי אדמה או לחילופין בשר קצוץ ומחית תפוחי אדמה. צורת הבריק גם כן משתנה, ולפעמים כתלות במילוי עצמו. למשל, אם בוחרים במילוי של ביצה חיה ובצל ירוק, אזי לרוב צורת הקיפול תהיה פשוט עלה סיגר מקופל לחצי עיגול. במדריך הנוכחי, המילוי הוא ביצה קשה ומחית תפוחי אדמה וצורת הקיפול היא שונה - משולש. כפי שתוכלו לראות בהמשך, מדובר לחלוטין ביצירה אוריגמית מדויקת. בנוסף, הקפלים הרבים יוצרים שכבות פנימיות רבות, מה שמעצים את הקריספיות של הבריק.

הכנת בריק לא דורשת רק מאורע מיוחד שיהווה תירוץ הולם שישקיט את המצפון, אלא גם סבלנות ותשומת לב אישית לכל בריק ובריק. על מנת שהבריק לא ייפתח במהלך הטיגון, לא סתם זורקים אותם לשמן אלא יש לתפוס כל בריק באמצעות מזלג או מלקחיים עד אשר הטיגון "מדביק" את השוליים. איך זה קורה ולמה? בבלוג היסודי והמעמיק של עז תלם תוכלו לקרוא יותר לעומק על הבריק עצמו (וגם למצוא רעיונות למילויים מקוריים).

לא לבעלי כולסטרול גבוה!

מתכון לבריק טוניסאי במילוי ביצה קשה ותפוחי אדמה

מצרכים (כ-24 יחידות סועדים):

• חבילת עלי סיגר (או בהתאם למספר הסועדים) מופשרים
• 4 תפו"א (עדיף דזירה, אלו עם הקליפה האדומה המכילים פחות נוזלים)
• 5 ביצים
• מלח ופלפל שחור גרוס
• שמן לטיגון
• להגשה: לימון טרי

אופן ההכנה:

מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד ריכוך, וכן מכינים שלוש ביצים קשות.

כאשר תפוחי האדמה רכים, קולפים אותם בעודם חמים, ומעבירים לקערה.

מועכים את תפוחי האדמה לקבלת מחית חלקה.

מוסיפים מלח ופלפל שחור גרוס. טועמים, ומתקנים תיבול אם צריך.

מוסיפים למחית תפוחי האדמה את שתי הביצים שלא בושלו.

מערבבים ומועכים, עד שנוצרת עיסה אחידה.

 קולפים את הביצים הקשות, ופורסים אותן לשמיניות.

מתחילים במלאכת הקיפול:
ראשית, מביאים את שני שולי עלה הסיגר למרכז.
מניחים במרכז כף מחית תפוחי אדמה ושמינית ביצה קשה.



מקפלים את השוליים השניים כפי שמודגם בתמונות. השול המקופל הראשון צריך לכסות את המלית.





מכסים את השול המקופל עם השול השני. נוצר לנו בעצם מרובע.



מקפלים את המרובע לצורת משולש (פינה לפינה), ומשולש הבריק שלנו כמעט מוכן!
מותחים ומסדרים היטב את כל הקיפולים כדי שהמשולש יהיה מושלם (הזהרתי מראש שצריך פה הרבה סבלנות).
שימו לב כיצד סבתא שלי עושה זאת:














מניחים את המשולשים המוכנים בצד עד לטיגון.



לאחר שכל המשולשים מוכנים, ובסמוך למועד ההגשה, מתחילים בתהליך הטיגון. אם הבריק ימתינו יותר מדי זמן עד שינגסו בהם, רמת הפריכות שלהם תפגע משמעותית.

מחממים שמן (הרבה) בסיר.

כאשר השמן רותח, תופסים את הזוית הישרה של המשולש באמצעות מלקחיים ומכניסים לשמן הרותח. לא מרפים מהבריק! יש להמתין עד שהשוליים נדבקים זה לזה כתוצאה מהטיגון (עניין של כחצי דקה, מקסימום דקה).

מוציאים מטיגון כאשר המשולש מקבל צבע זהוב יפה משני צדדיו. מניחים על נייר סופג.

מגישים יחד עם רבעי לימון.

פיאסטה דה לה סיאסטה/ סביצ'ה מקסיקני

גרפיקה: גיל גוטקין

מה יותר הגיוני מאשר להיפגש ביום הראשון של הסופה על מנת להכין ארוחה מקסיקנית צבעונית במקום לדפוק סיאסטה מתחת לפוך? ובכן, הכל בערך. ובכל זאת, ביום חמישי האחרון השת"פתי עם רחלי (פודפייג'), גיל (מבשל ואוכל), מעיין מומחית המטבח המקסיקני וענת השף קונדיטורית שהיא גם החברה-הכי-טובה-שלי-בעולם-סתם.

חוץ מצילומים עם תאורה בעייתית מאוד הודות לעננים הכבדים שכיסו את השמיים, הוצאנו תחת ידינו גם ארוחה שמחה עם לא פחות מתשע (!) מנות ברוח מקסיקנית. המילה "רוח" היא מילת המפתח, ולא רק משום הסופה שהשתוללה בחוץ. למעט מעיין, אף אחד מאיתנו לא מומחה גדול למטבח המקסיקני. אז מה עושים? למורת רוחה של מעיין, פשוט לוקחים חומרי גלם מקסיקנים, לוקחים השראה ממסעדות מקסיקניות ברחבי העולם ומאלתרים. פוסטמודרניזם במיטבו. כפי שניתן להבין ככה בין השורות, מעיין כנראה היחידה שנשארה נאמנה למתכונים מקסיקניים אותנטיים, והשאר התנהלו מולה בחיל ורעדה. או שזה היה רק אני?

דוגמנית ידיים: ענת קורוטיץ'

אם כך, לצד מתכונים קלאסיים של מעיין למנות כמו טורטיות מקמח תירס, פיקו דה גאיו, סלסת כרוב או נתח קצבים, תוכלו למצוא בפרויקט הזה גם מתכונים של ענת, גיל, רחלי ושלי בהשראת חומרי הגלם המקסיקניים (הרשימה המלאה, כולל קישורים והפניות, בסוף הפוסט). אני בחרתי, או יותר נכון לומר ביצעתי מחטף, להכין סביצ'ה. זו אמורה היתה להיות המנה של רחלי, אבל היא לא הצליחה לעמוד מול עיני העגל ספוגות הגשם שהפניתי לכיוונה. ההשראה שלי למנה הגיעה ממסעדה מקסיקנית מצוינת בניו יורק שמגישה סביצ'ה בתוך קערה רחבה עם "מרק" הדרים צונן ולצד טוסטאדס קריספיים. בחרתי להגיש את הסביצ'ה שלי בצורה דומה, אך לעומת המקור - שידכתי אל קוביות הדג חומרי גלם אחרים ואפילו מפתיעים, כמו אננס שייתן טוויסט קאריבי (תודה, רחלי) או קוביות קטנות של צנונית שמוסיפות מרקם קראנצ'י מול האבוקדו הרך.

מתכון לסביצ'ה (כאילו) מקסיקני

מצרכים (4-6 מנות):

• 400 גרם פילה דג לבן טרי-טרי ללא העור (הפעם השתמשתי בלברק)
• אבוקדו קטן ובשל חתוך לקוביות
• חצי גמבה אדומה קצוצה דק
• צ'ילי ירוק חריף (1/2 צ'ילי קצוץ דק לסביצ'ה, 1/2 צ'ילי חתוך לפרוסות להגשה)
• 5-6 צנוניות קצוצות דק
• רבע אננס קטן חתוך לקוביות (כ-3/4 כוס)
• חצי בצל סגול קצוץ דק
• רבע צרור כוסברה
• תפוזים (כמספר המנות המוגשות)
• לימון
• פילטים מרבע פומלה (לא חובה)
• קורט מלח
• 3 כפות שמן זית
• 4-5 טורטיות
• שמן לטיגון

אופן ההכנה:

בשלב הראשון, מכינים את הטוסטאדס. באמצעות רינג (או כל דבר עגול אחר בקוטר של כ-5 ס"מ), קורצים עיגולים מהטורטיות. אמורים לצאת כעשרים עיגולים קטנים. מטגנים את העיגולים בשמן חצי עמוק עד שהם משחימים ומעט מתנפחים. מניחים על נייר סופג, וממשיכים לשלב הבא.

קוצצים את את הירקות: כוסברה, גמבה, חצי צ'ילי, צנוניות, אננס ובצל, ומעבירים לקערת ערבוב.

סוחטים את המיץ לתפוז אחד, ומעבירים לצלחת הגשה עמוקה. זהו בעצם ה"מרק" שבו ישחה הסביצ'ה. חוזרים על הפעולה כמספר הסועדים (אם יש 4 סועדים, נכין 4 צלחות הגשה עם 4 תפוזים סחוטים).

פורסים את חצי הצ'ילי לפרוסות דקות, ומניחים בצד.

במידה ויש בנמצא פומלה, מכינים מרבע ממנה את הפילטים:קולפים את הפומלה, ומכל פלח מסירים את השכבה החיצונית. מתקבלים "בקבוקונים" מלאי מיץ וטעם. שוברים אותם לקוביות בינוניות. שומרים בצד עד להגשה.

בשלב האחרון, רגע לפני הצילחות וההגשה, ניגשים לטפל בדג. שוב, חוזר ומדגיש - חשוב לחתוך ולתבל את הדג הטרי ממש רגע לפני ההגשה. מוודאים היטב שאין עצמות בפילה או שאריות עור. במידה ויש, לנקות ולזרוק.

קוצצים את הדג לקוביות קטנות, ומעבירים אותו לקערת הערבוב יחד עם הירקות הקצוצים. סוחטים לימון מעל ומוסיפים את שמן הזית והמלח. מערבבים בתנועות גדולות כדי לא למעוך האבוקדו יותר מדי.

מצלחתים ומגישים: מניחים רינג במרכז צלחת ההגשה עם "מרק" התפוזים, ומעבירים לתוכו מן הסביצ'ה (ניתן כמובן לשים קודם את הרינג והסביצ'ה, ורק לאחר מכן למזוג את מיץ התפוזים). מפזרים מעט פרוסות צ'ילי ירוק ופילטים של פומלה.

מסירים את הרינג, ומגישים לצד הטוסטאדס. בתאבון :)

מתכונים נוספים המשתתפים בפרויקט הפיאסטה:

אצל רחלי מ- foodpage תוכלו למצוא קרנבל מקסיקני של סלטים, כולל מתכון של ענת קורוטיץ':

הסלט של ענת

באותו פודפייג' תוכלו גם למצוא את הפוסט של מעיין נדיר, מטורטיות ועד גווקאמולה, עם שלל מתכונים מקסיקניים אותנטיים:

בבלוג "מבשל ואוכל" תוכלו למצוא מתכון לסלסלת שרימפס, עגבניות ואבוקדו (לא עלינו הטרפה הזו):

תרגיל במינימליזם/ טרטר בקר עם כמון וקריספי בורגול

לשמחתי, לאחרונה אני מרבה לשתף פעולה עם בלוגרים אחרים שהופכים מיד לחברים חדשים. שיתוף הפעולה הנוכחי, עם הבלוגים "שביתה איטלקית", "המרכיב הסודי" ו"מבשל ואוכל", הוא מעט שונה בעיניי מקודמיו. על פי הקונספט הפעם, לאחר הגרלה בין ארבעתנו (להלן: "הפור"), על כל בלוגר היה להכין מנה של בלוגר אחר עם פרשנות אישית שלו (להלן: "התחפושת"). כך, אם תרצו, יצא ששלושה שבועות לפני פורים, יצאנו בפרוייקט פורימי לא שגרתי שלא כולל אפילו מתכון לאוזני המן. קבלו את פרויקט המנה שהתחפשה! בסוף הפוסט תמצאו קישורים לכל המתכונים המעולים בפרויקט הזה.

מדוע, אם כן, אני מוצא את שיתוף הפעולה הזה כאחר? עבורי הוא היה תרגיל בחשיפה. אני משוכנע כי סיפרתי לא פעם, ומי שמכיר אותי יודע זאת בוודאי, שיש לי בעיית שליטה במטבח. איני יודע מה מקור הבעיה, אולי פרפקטציוניזם, אבל לאורך הבישול רמת הלחץ אצלי היא מעל הממוצע; מבחינתי, אני יודע מה אני רוצה להכין, איך להכין ואיך זה יוגש, אז נא לצאת לי מהמטבח, תודה. אני באמת לא יודע איך הינשוף עוד לא נטש אותי לאנחות ואיך חבריי עוד לא ניתקו איתי קשר. למזלי, בשיתופי פעולה שאני לוקח בהם חלק, הצד הזה שבי לא נחשף; גם כי עדיין לא נעים לי מהחברים החדשים וגם כי למרות שאנחנו חולקים מטבח, כל אחד אחראי על המנה שלו. הפעם הדבר גם היה כך, רק שבמו עיניי ראיתי איך מנה שלי, קערות לחם עם תבשיל בקר, עוברת לידיים של מישהו אחר (לצורך העניין, לידיו הבטוחות והמוכשרות של עמרי פולק, "שביתה איטלקית"), אשר עושה בה כרצונו.

האמת? זה היה פחות קשה משחשבתי ואפילו נהניתי, אך הדבר גרם לי לחשוב לא מעט. אם נשים לרגע את הענווה בצד, כבלוגר שמבשל, מצלם וכותב אני רואה את עצמי כיוצר. אם נשים לרגע את האגו בצד, כיוצר שמפרסם משהו שנובע מתוך העולם האישי שלי, אני מת מפחד בכל פעם שעולה פוסט חדש לבלוג. אני לא אשקר, יש פה גם ריגוש ממכר. אך העניין הוא, כפי שלמדנו ביצירות ארס-פואטיות לקראת הבגרות בספרות, כי יש ב"שליחה לחופשי" הזה חוסר מודעות גדול. כיצד זה ייתפש אצל האחר? מה הוא יעשה עם זה ולאן הוא ייקח את זה? באותו עניין, זהו גם פוסט שהתחבטתי איתו המון. הצילומים, והמתכון עצמו, הם לא ידידותיים לצמחוניים וטבעוניים, בלשון המעטה. חששתי מתגובות עוינות, בצדק או לא. בסופו של דבר, בחרתי בגרסה מעודנת יותר של צילום הבשר, אך עדיין יש מי שאומר כי התמונה אינה נעימה לעין. בעיניי, זו גם סוג של אמירה. הייתי צריך להחליט עם עצמי עד כמה רחוק אני הולך מבלי לעורר פרובוקציה זולה ועד כמה אני מוכן להתפשר.

לאחר הניתוח הספרותי-פסיכולוגי, אני מגיע לתכל'ס: על פי הפור שנפל (פעמיים, ולכן כנראה זה משמיים), זכיתי להכין מנה מתוך הבלוג של גיל, "מבשל ואוכל". גיל ואני הכרנו בזכות האינסטגרם על רקע התחביב המשותף לשנינו, ולמרות שהוא מנסה לדרדר אותי לתרבות רעה, מהר מאוד מצאנו שפה משותפת. העוקבים המסורים יודעים כי מרבית שיתופי הפעולה שאני לוקח בהם חלק, לפחות האחרונים שבהם, הם ביחד עם גיל. יש לו הבנה מענגת באוכל, ולכן שמחתי וגם חששתי לקחת מתכון שלו ולשחק איתו קצת. ההתלבטות לא היתה רבה; אחת המנות היותר זכורות לי מהבלוג של גיל היא טרטר הבקר בסגנון תאילנדי בשילוב אורז קלוי. החלטתי לקחת את המנה הזו ממהמזרח הרחוק למחוזות היותר מוכרים שלי, ולאחר ביקור מלא השראה במסעדה החדשה "סנטה קתרינה", ידעתי שאכין סוג של קובהניה, גם אם לא במובן הקלאסי שלה. למרות ההשפעה המזרחית, יש במנה הזו מינימליזם מדויק. זו מנה שמצריכה איזון בין חומרי גלם ספורים ומאוד איכותיים (אם להקפיד על משהו איכותי אחד במתכון, זה כמובן הבשר שחייב להיות טרי, טרי, טרי). אפשר לראות כי אותו מינימליזם לא אופייני לי בא לידי ביטוי בצילומים, אשר גם לאולגה ("המרכיב הסודי") יש יד בדבר. הצילומים שלה נקיים ומדוייקים, וברגע שראיתי אותה בפעולה לנגד עיניי, במרחב האישי שלה, כנראה שהושפעתי.

מצרכים (4-6 מנות ראשונות):

• 400 גרם בשר שייטל נקי לחלוטין משומן (אפשר להשתמש בפילה, אך הוא מעט יקר יותר)
• 8 כפות בורגול דק
• 4 כפות כמון
• 6 כפות שמן זית
• חופן עלי טרגון
• חצי לימון סחוט
• קורט מלח ים אטלנטי
• קורט פלפל שחור

להגשה:

• כפית אריסה (לכל מנה)
• לימון כבוש קצוץ דק (לכל מנה)
• חצי בצל סגול קטן קצוץ דק
• קורט מלח ים אטלנטי
• כפית חומץ בלסמי מצומצם (לא חובה)

אופן ההכנה:

שוטפים את הבורגול היטב בתוך מסננת דקה מתחת למים זורמים. משרים אותו בקערה עם מים פושרים (גובה המים צריך להיות כ-1 ס"מ מעל פני הבורגול) לפחות לעשרים דקות, עד שהבורגול סופח את כל הנוזלים.

בזמן שהבורגול משתכשך במים, פונים לקיצוץ הבשר. שוב אדגיש ואומר כי מאחר ואנחנו מתעסקים עם בשר נא, הוא חייב להיות מאוד טרי ומאטליז שאתם באמת סומכים עליו. לפני שמתחילים לקצוץ, מוודאים שאכן אין שומן בנתח. במידה ויש, מנקים וזורקים הצידה.

קוצצים את הבשר לחתיכות קטנות של כחצי ס"מ. כן, זו לא מעט עבודה אבל הדקדקנות משתלמת. 

מעבירים את הבשר הקצוץ לקערה ביחד עם עלי טרגון קצוצים גס, 5 כפות שמן זית, 3 כפות כמון, 4 כפות בורגול מושרה (לסחוט אותו מעט לפני שמוסיפים לקערה), מיץ מחצי לימון, מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס. 

לשים היטב את כל התערובת, ויוצרים ממנה כדור. עוטפים אותו בניילון נצמד, ומכניסים למקרר.

בזמן הזה, מחממים מחבת על אש בינונית ואליה מעבירים את שארית הבורגול המושרה (מומלץ למולל ולפורר אותו כשמעבירים אותו למחבת). משגיחים על המחבת כל הזמן, ומערבבים כל כמה שניות. בשלב הראשון, יתאדו כל הנוזלים המיותרים מההשרייה, ולאחר מכן יתחיל תהליך הקלייה שיהפוך את הבורגול לקריספי וכייפי. אפשר להוריד מהאש כאשר הבורגול משחים (אך לא נשרף!).

בצלחת רחבה מסדרים את מצרכי ההגשה: לימון כבוש קצוץ, בצל סגול קצוץ, אריסה, מלח ים אטלנטי וחומץ בלסמי מצומצם. מוציאים את תערובת הבשר מהמקרר, מוסיפים לה את הבורגול הקלוי, עוד כף של כמון ועוד כף של שמן זית. לשים היטב, ויוצרים אליפסות (כמספר הסועדים). מניחים את הבשר במרכז הצלחת, מזליפים עוד קצת שמן זית ומגישים.

המתכונים הנוספים בפרויקט "המנה שהתחפשה":

אולגה מהבלוג "המרכיב הסודי" הכינה ריזוטו דלורית:

גיל מהבלוג "מבשל ואוכל" הכין טארט קרמל מלוח ושוקולד:

עמרי מהבלוג "שביתה איטלקית" הכין קוקו בקן במילוי תבשיל טלה:

סלט ירוק עד/ ספיישל ט"ו בשבט

לאחר ההצלחה המסחררת של פרויקט לביבות החנוכה, שוב נפגשנו (גיל שמבשל ואוכל, רחלי שכותבת את הפוד-פייג' ואני), רגע לפני ט"ו בשבט, כדי לקצוץ את שיתוף הפעולה הנוכחי: סלטים, שכל-כולם חגיגת הלל גדולה לטבע הישראלי השופע. אגב, על מנת להצטייד בכל הטוב הזה הגענו לשוק התקווה בשעות הבוקר. כפי שהבנתי מהר מאוד מגיל ורחלי, ובניגוד מוחלט לבריאות המתפרצת בפרויקט הזה, אין דבר כזה "מוקדם מדי" בשביל מלוואח. וסאלוף. ולחוח.

אז מה כולל הפרויקט הזה? רחלי הכינה סלט לא שגרתי עם שילובים מעניינים: אבוקדו וקיווי? בהחלט, ואפילו תוסיפו לזה שקדים מקורמלים. גיל מספק מתכון לסלט כרוב עשיר במיוחד עם נבטים, גרעינים וחמוציות ורוטב הדרי מפתיע. אני בחרתי בסלט ירוק חמוץ-מתוק-חריף וקראנצ'י: מצד אחד תפוח ירוק חמצמץ, מצד שני תרד חי ופריך, ביניהם שלל ירקות, כולל צ'ילי ירוק חריף, וגרעינים שעושים הרבה כיף. חג אילנות שמח, כן?




מצרכים

ירקות:

• חצי חבילת תרד
• 3 יחידות בצל ירוק
• רבע צרור כוסברה (אם באופן לא ברור אתם לא אוהבים כוסברה, אפשר להמיר בפטרוזיליה)
• תפוח עץ ירוק מזן גרנד סמית'
• 8-10 יחידות שעועית רחבה
• רבע פלפל ירוק חריף טרי
• שמן שומשום
• כף גרעיני חמניה
• כף גרעיני דלעת
• כף שומשום
• כף שבבי שקדים

רוטב:

• רבע כוס ויניגרט פטל בלסמי
• שמינית כוס שמן זית
• חצי לימון סחוט
• כפית שטוחה של חרדל דיז'ון חלק
• פלפל שחור גרוס
• מלח דק

במידה ואין ברשותכם ויניגרט פטל, ניתן להמיר אותו בחומץ בלסמי, אך ביחס הפוך לשמן. כלומר, רבע כוס שמן זית ושמינית כוס חומץ בלסמי. 

אופן ההכנה:

מאדים את השעועית הרחבה בשלמותה כחמש דקות עד שצבעה הירוק מתחזק משמעותית. חותכים את השעועית המאודה בצורה גסה, וזורקים למחבת חמה עם מעט שמן שומשום. מערבבים ומקפיצים בתדירות גבוהה, כך שהשעועית תצרב אך לא תישרף.

שוטפים היטב את הירקות: בצל ירוק, תרד וכוסברה. בחורף יש לירקות נטייה להיות מכוסים בהרבה יותר חול (גשם ובוץ, אתם יודעים), ולכן מומלץ להשרות את הירקות בקערה גדולה עם מים ולאחר מספר דקות לשטוף אותם במים זורמים.
קוצצים דק את הירקות, כולל גם את הפלפל החריף.

קולים את השקדים, השומשום והגרעינים במחבת חמה (זהירות, עלול להישרף! להקפיד להשגיח).
בכוס או בקערה קטנה נפרדת, מערבבים את כל חומרי הרוטב.
לבסוף (כדי שלא ישחיר), חותכים את התפוח לשני חצאים, ומסירים את ליבתו. פורסים את שני החצאים לפרוסות דקות.
מערבבים את כל הירקות החתוכים יחד עם הרוטב, ומגישים מיד.