סלט פלפלים קלויים

הסלטים המבושלים בתחילת הארוחה הם החלק האהוב עליי. תפקידם המקורי הוא לפתוח את התיאבון, אך הלכה למעשה הם פשוט סותמים אותו כי אין אפשרות להפסיק לאכול מהם.

אחד הפתיחים החביבים עליי הוא סלט פלפלים קלויים. המתיקות שלו עדינה מאוד, ואפשר "לשחק" עם מרכיבי המשרה ולהוסיף טעמים נוספים שאוהבים כמו פלפל ירוק לאוהבי החריף או עשבי תיבול אחרים כמו רוזמרין. מומלץ להכין ממנו כמות גדולה, ולשמור במקרר לשדרוג סלטים וכריכים.

מצרכים:
עבור צנצנת של 250 מ"ל

6 פלפלים מתוקים (ירוקים, אדומים ו/או צהובים)

למשרה:
5 ענפי טימין
1 כפית סילאן
2 שיני שום פרוסות לטבעות
מיץ מ-1/2 לימון
1/3 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום גבוה (250 מעלות)  על מצב גריל. מרפדים תבנית בנייר אפייה, מסדרים עליו את הפלפלים ומכניסים לתנור למשך שעה. חשוב מדי פעם לסובב את הפלפלים כך שייקלו היטב מכל צדדיהם.

בינתיים, בצנצנת מכינים את המשרה. מעבירים פנימה את כל החומרים, ומשקשקים היטב.

בסיום הקלייה, כאשר הפלפלים מפויחים ורכים, מעבירים אותם לקערה ומכסים אותה בניילון נצמד. האדים שנוצרים מסייעים בקילוף הקליפה הדקה של הפלפלים. לאחר כעשרים דקות, פותחים את הקערה, מסירים את העוקץ והגרעינים, מקלפים את הקליפה השקופה, קורעים ביד לרצועות גסות ומכניסים לצנצנת עם המשרה. מאחסנים במקרר.

לטור המלא שהתפרסם בגלריה שישי עם מתכונים לעוד שני סלטים, לחצו כאן.

טיול לאיטליה: מתכון לניוקי דלעת ערמונים

דלעת ערמונים היא אחת החביבות עליי בשל מרקמה החלק יחסית לשאר הדלעות וכמובן בזכות טעמה האגוזי העשיר. חסרונה הבולט לעין הוא צורתה המקשה על קילופה, אך במתכון הנוכחי אין צורך לקלף אותה ובהמשך תבינו מדוע.

בשבוע שעבר (15.09), המדור שלי במוסף גלריה שישי עסק בדלעת וניתץ את המיתוס לפיו מדובר בפרי (כן, פרי) סתווי. הדלעת, כמרבית בני משפחת הדלועים, היא פרי של קיץ. בתקופה הזו, שבין הקיץ לסתיו, לקחתי את הדלעת לטיול מסביב לעולם עם שלושה מתכונים: סלט דלעת של סבתא בהשראת המטבחים של צפון אפריקה, מאפינס דלורית והמתכון שמופיע בפוסט הנוכחי - ניוקי מדלעת ערמונים בהשראת ארץ המגף.

מצרכים:
עבור 2-3 סועדים

דלעת ערמונים במשקל 500 גרם
1 כוס פחות 2 כפות (120 גרם) קמח
מעט קמח לקימוח משטח העבודה

לרוטב:

2 כפות תערובת פטריות מיובשות
1 כף שמן זית
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
קורט מלח ופלפל שחור גרוס
1 בצל קצוץ דק (1/2 ס"מ  X1/2 ס"מ)
1 גזר קצוץ לקוביות קטנות (1/2 ס"מ  X1/2 ס"מ)
5 פטריות שמפיניון קצוצות דק
1 שן שום כתושה
10 גבעולי פטרוזיליה קצוצים
1/2 כוס יין לבן

להגשה:

1 כף שמן זית
פטריות שמפיניון טריות פרוסות גס (לא חובה)

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות על חום תחתון. חוצים את דלעת הערמונים לשניים, ומכניסים אותה לתנור למסילה התחתונה למשך כ-40 דקות (או עד שהיא מתרככת לחלוטין). מוציאים מהתנור, ומניחים לה להצטנן מעט. כאשר הדלעת עוד מעט חמימה, מסירים את הגרעינים והסיבים סביבם ולאחר מכן מגרדים באמצעות כף את בשרה ומעבירים לקערה (משקל בשר הדלעת האפוי צריך להיות כ-270 גרם). מועכים היטב עם מועך תפוחי אדמה. מוסיפים בהדרגה את הקמח, ולשים. התוצאה היא בצק דביק למדי.

מקמחים בנדיבות את משטח העבודה, ומעבירים אליו את גוש הבצק. מקמחים אותו מעט, ומחלקים אותו ל-6-8 חתיכות. מרדדים כל חתיכה ל"נקניק" בעובי שאוהבים על משטח מקומח. קורצים כל נקניק לחתיכות באורך של כ- 2-3 ס"מ. דואגים שחתיכות הניוקי לא יהיו צמודות זו לזו, ומניחים להן מעט להתייבש.

הכנת הרוטב: מניחים את תערובת הפטריות המיובשות בכוס, ומשרים אותן במים רותחים כ-10 דקות. בינתיים, מחממים שמן זית במחבת רחבה ועמוקה על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ, אגוז המוסקט, המלח והפלפל, ומערבבים. כאשר הבצל הופך שקוף, מוסיפים את הגזר והפטריות ומערבבים. לאחר כ-5 דקות, מוסיפים את השום ומחצית מכמות הפטרוזיליה. מערבבים, ממשיכים לאדות כדקה ומוסיפים את היין הלבן. מערבבים, ומנמיכים את האש. לאחר כ-5 דקות, מוסיפים את "תה" הפטריות המיובשות (מסננים את הפטריות, ומשתמשים במים המושרים). מערבבים היטב, ומניחים לנוזלים להצטמצם כ-5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל.

הרכבת המנה: מביאים לרתיחה שפע מים בסיר גדול. מעבירים פנימה את הניוקי בקבוצות קטנות (כ-10 יחידות בכל פעם). הניוקי מוכנים כאשר הם צפים. מוציאים אותם מהמים באמצעות כף מחוררת, ומעבירים לרוטב בעודו ממשיך להתבשל על אש קטנה. אם חסרים מעט נוזלים ברוטב, מומלץ להוסיף 3 כפות ממי הבישול. בכל פעם שמוסיפים פנימה ניוקי מוכנים, יש לערבב אותם בעדינות ברוטב או לשקשק את המחבת. אם הם נדבקים זה לזה, יש להוסיף מעט שמן זית.

הגשה: מעבירים את הניוקי לצלחות, מזלפים מעט שמן זית ומפזרים מן הפטרוזיליה הקצוצה שנותרה לנו ופטריות טריות.

מתכון ל"חומוס" שעועית

זוהי גרסה פשוטה בהרבה למנה הרומנית המוכרת, ולמעט ההשרייה הממושכת של השעועית כמעט ואינה מצריכה מרכיבים רבים או עבודה מסובכת. אני נוהג לשלב מספר צבעים של שעועיות בהכנת המנה הזו כדי להוסיף עניין וערכים תזונתיים. אפשר כמובן להשתמש בסוג אחד בלבד

מצרכים:
עבור 2-4 סועדים

1 כוס שעועית לבנה יבשה
1 כוס שעועית אדומה ו/או מנומרת יבשה
3 עלי דפנה
4 שיני שום קלופות
קורט מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

2 בצלים פרוסים לטבעות
3 כפות קמח (לא חובה)
2 כפות שמן קנולה
1 כפית כורכום
8-10 גבעולי עירית קצוצים
שמן זית


אופן ההכנה:

משרים את השעועיות בשפע מים למשך 24 שעות. מידי כמה שעות מחליפים את המים. לאחר מכן, מבשלים את השעועית בשפע מים למשך שעתיים לפחות (עד ריכוך מלא) ביחד עם עלי הדפנה. בזמן הבישול, יש לקפות (להסיר באמצעות כף) את ה"קצף" שמצטבר בראש הסיר.

בסיום הבישול, מסננים את מי הבישול (שומרים 1 כוס מהם בצד), ומעבירים את השעועית למעבד מזון ביחד עם שיני השום. מפעילים את מעבד המזון ובהדרגה מוסיפים ממי הבישול עד שמתקבל מרקם חלק וסמיך. מתבלים במלח ופלפל, ומפעילים שוב למספר שניות. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

מניחים את פרוסות הבצל בקערה ומעבירים פנימה את הקמח. מערבבים על מנת לקמח את כל הפרוסות (הקימוח מעניק פריכות לבצל בזמן הטיגון, אך הוא לא הכרחי). מחממים את השמן במחבת, ומעבירים אליה את פרוסות הבצל. מוסיפים כפית כורכום, ומערבבים. ממשיכים לטגן (מדי פעם חשוב לערבב) עד להזהבה.

הגשה: מניחים  מן החומוס על צלחת רחבה, יוצקים מעט שמן זית, מפזרים עירית קצוצה ואת הבצל המטוגן.

לטור המלא כפי שהתפרסם בהארץ, לחצו כאן.

למתכון שעועית קונפי ובוטרגה, לחצו כאן. 

שעועית קונפי ובוטרגה

מנה טוסקנית, ולא מאוד מוכרת, שקראתי עליה לפני מספר שנים היא בישול ממושך של שעועית לבנה בכלי זכוכית עם שפע שמן זית לאורך כל הלילה בסמוך לגחלים לוחשות. התיאור הרומנטי של המנה לא נתן לי מנוח, ומאז אני מכין אותה מדי פעם בגרסה שלי. יממה ועוד לילה שלם עד שהמנה הזו מוכנה, ועל כן היא משולה עבורי לזהב. הפעם שידכתי אליה בוטרגה, חומר גלם מדרום איטליה שהוא אחת מנקודות החיבור בין המטבח הטוניסאי לשכנו הדרום איטלקי.

לעומת השעועית הפשוטה, בוטרגה, ביצי דגים מיובשות ומומלחות, היא חומר גלם יקר למדי. טעמה דומיננטי מאוד, ועל כן היא שידוך הולם לשעועית העדינה. עבורי היא מוכרת בעיקר מה"אפרטיף" של שבת בצהריים, טרם הארוחה הגדולה, בה הוריי שתו בוחא ואכלו מעדנים מלוחים. הסוגים הנפוצים הם בוטרגה מביצי בורי ובוטרגה מביצי טונה, כאשר הטונה יקרה יותר. הבשלן דודי חסן הנוהג להכין את המעדן בביתו מספר שההבדל בין השניים הוא במרקם ובטעם; הטעם של "אובו דה טונה" (באיטלקית) מזכיר שילוב של אנשובי וממרח דגים. תהליך ההכנה כולל המלחה של ביצי הדגים, שחייבים להיות של דג נקבה, ולאחר מכן ייבושן בשמש או בתנורים ייעודיים. הייבוש בשמש מחייב השגחה צמודה, שכן אם זבוב רק נוגע בהן – הן נהרסות כליל. בסיום הייבוש, ביצי הדגים נעטפות בשעווה על מנת לשמור עליהן.

מצרכים:
עבור צנצנת של כ-500 מ"ל

1 כוס שעועית לבנה יבשה
כחצי ליטר שמן זית
5 שיני שום (לא קלופות)
5 ענפי טימין (או רוזמרין)
1 עלה דפנה
קורט מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס
להגשה:
בוטרגה (לפי הטעם)
לחם

אופן ההכנה:

משרים את השעועית 24 שעות בשפע מים. מידי כמה שעות מחליפים את המים. לאחר מכן, מבשלים את השעועית כשעה (לא עד ריכוך מלא).

מסננים את המים, ומעבירים את השעועית לכלי המתאים לתנור. יוצקים פנימה את שמן הזית עד כיסוי מלא של השעועית. מוסיפים את שאר המרכיבים: שום, טימין ועלה דפנה. מכסים היטב, ומכניסים לתנור. מכוונים את הטמפרטורה על 100 מעלות, ומשאירים למשך הלילה (כ-8 שעות). בסיום, מוציאים מהתנור, מסירים את הכיסוי ומניחים לשעועית להתקרר.

מעבירים לצנצנת אטומה יחד עם שמן הזית (שיכול לשמש לתיבול של מאכלים אחרים) ושאר התבלינים. מאחסנים במקרר.
הגשה: מעבירים את השעועית לצלוחית, מגרדים מעט בוטרגה (על פי הטעם) ומגישים עם לחם טוב ואפריטיף למרכז השולחן.

מתכון לדג שלם בתנור בניחוח אסיאתי

לטור המלא כפי שהתפרסם בגלריה שישי בתאריך 26.08.16, לחצו כאן.

טרגון הוא מעשבי התיבול האהובים עליי, ולמרות שעוד לא ביקרתי במזרח – הוא לחלוטין זורק אותי לשם. יש לו ניחוח אניסי משכר, והוא מוסיף הרבה טעם וריח לכל מנה. המתכון הנוכחי הוא קלאסיקה מנצחת להכנת דגים, אך עם עשבי תיבול וטעמים שלוקחים אותו למחוזות אחרים.

מצרכים:

1 דג לברק שלם (או דג ים לבן אחר) במשקל 500-600 גרם, טרי, מנוקה ובטמפרטורת החדר

למשרה:

1 גבעול למון גראס קצוץ דק

1 כף גראם מסאלה (תערובת תבלינים הודים, להשיג בכל חנות תבלינים)

4 כפות שמן זית

2 עלי כפיר ליים מיובשים (לא חובה)

מיץ מ-1 לימון

1 שן שום כתושה

קורט מלח ופלפל שחור גרוס

למילוי:

6 גבעולים של כוסברה

6 גבעולים של טרגון

עלים מ-3 גבעולי בזיליקום

עלים מ-3 גבעולי בזיליקום תאילנדי (לא חובה)

עלים מ-3 גבעולי נענע

4 שיני שום קלופות ופרוסות

1 לימון פרוס לטבעות

1/2 בצל סגול קצוץ דק

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-210 מעלות. מערבבים את כל חומרי המשרה, ומברישים את הדג מבחוץ ומבפנים. שוטפים את עשבי התיבול, וממלאים את פנים הדג. מוסיפים גם את השום, הבצל הקצוץ ופרוסות הלימון. אם נשאר מהמשרה, מברישים את הדג שוב, ושופכים פנימה על עשבי התיבול. עוטפים ומהדקים את הדג עם נייר כסף. מומלץ להשאיר את הדג מספר דקות עטוף בנייר כסף לפני הכנסתו לתנור על מנת שיספוג יותר את הטעמים.

מכניסים  לתנור למשך 25 דקות. אפשר להוציא ולבדוק בעדינות שבשר הדג אכן מוכן. מומלץ לפתוח את נייר הכסף, ולהכניס את הדג ל-5 דקות נוספות בתנור על מצב גריל כדי שיקבל פריכות עדינה.

מומלץ להגיש למרכז השולחן עם המון עשבי תיבול טריים, בצל ירוק ומטבל של סויה עם פלפל אדום חריף קצוץ דק ורוטב דגים.

מתכון לפוקאצ'ה עם טופינג של תאנים, בצל ירוק ומרווה

מצרכים:

עבור 2 פוקאצ'ות בינוניות

1/2 3 כוסות (1/2 ק"ג) קמח לבן + קמח לקימוח משטח העבודה

20 גרם שמרים טריים

1/4 1 כוס מים פושרים

7 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

לטופינג:

4-6 גבעולי בצל ירוק שטופים ונקיים

כ-30 עלי מרווה

כ-12 תאנים

2 כפיות מלח ים אטלנטי

שמן זית להברשה

אופן ההכנה:

מעבירים לקערת מיקסר את הקמח, השמרים והסוכר. מפעילים אותו על מהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה את המים, ומגבירים מעט את מהירות המיקסר. מוסיפים 4 כפות (מתוך ה-7) שמן זית ולבסוף את המלח. ממשיכים בלישה לפחות 10 דקות (לא לוותר על זמן הלישה). אם הבצק רך  מדי, מוסיפים קמח. אם הוא קשה מדי, מוסיפים מעט מים. הבצק צריך להיות רך, חלק ולא דביק.

עוצרים את פעולת המיקסר, ולשים מעט עם הידיים את הבצק. יוצקים את שארית שמן הזית (3 כפות) לקערה, ו"עוטפים" אתו את הבצק (השמן לא צריך להיטמע בבצק). מכסים את הקערה בניילון נצמד ובמגבת להתפחה של 35 דקות.

מניחים נייר אפייה על משטח העבודה, ומעבירים אליו את הבצק התפוח. מוציאים ממנו בעדינות את האוויר, וקורצים אותו למספר היחידות שרוצים (2, 4 או שאפשר להכין מהבצק פוקאצ'ה אחת גדולה). מכדררים את חתיכות הבצק לכדורים, ומכסים להתפחה שניה של 25 דקות. בינתיים, מניחים  מגש אפייה שטוח במסילה התחתונה של התנור, ומדליקים אותו על חום מקסימלי תחתון עם טורבו.

לאחר ההתפחה, מקמחים את משטח העבודה. מומלץ להשתמש בקמח עבה כמו תירס או סמולינה כדי שהבצק לא יידבק למגש התנור כאשר נכניס אותו פנימה. משטחים או מותחים את כדור הבצק לצורה שרוצים. מברישים את הבצק בשמן זית, ומניחים עליו גבעולי בצל ירוק, תאנים חצויות ומחצית מכמות עלי המרווה.

מניחים את הבצק ישירות על המגש הלוהט בתנור, ואופים כ-20 דקות או עד הזהבה. מוציאים מהתנור, מקשטים עם עלי המרווה הנותרים, ומגישים חם למרכז השולחן. 

מתכון לממרח תאנים צלויות וליים

אני מאוד אוהב לצייד את המקרר שלי בממרחים. הם פתרון מצוין כשמתחשק לאכול משהו קטן עם לחם וגם כבסיס למנות אחרות. כך למשל את הממרח הזה הפכתי בארוחת השישי האחרונה למשרה עבור עוף צלוי בתנור. הממרח הזה, על גבול איולי טבעוני, הוא מתקתק ומפתיע שכן הפיקנטיות שלו מפציעה רק לאחר מספר שניות.

מצרכים:

עבור צנצנת של 500 מ"ל

לצליית התאנים:

16-18 תאנים בשלות (כ-1 ק"ג)

3-4 כפות שמן זית

1-2 כפות מלח ים  אטלנטי

להתקנת הממרח:

6 שיני שום

1/2 פלפל ירוק חריף

מיץ מ-1 ליים סחוט

1-2 כפיות פלפל שחור גרוס

1/2 כוס שמן זית

גרידה מ-1 ליים

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב גריל. פורסים את התאנים לרבעים, ומניחים בתבנית (עדיף לא להניח ישירות על מגשי התנור שכן בעת הצלייה התאנים מגירות הרבה נוזלים). יוצקים על התאנים את שמן הזית, ומפזרים את המלח. מכניסים לתנור (מסילה אמצעית), וצולים למשך 20 דקות לפחות.

מוציאים מהתנור, ומניחים לתאנים להצטנן. בינתיים קולפים את שיני השום, ומעבירים למעבד מזון. מוסיפים אליהן גם את הפלפל הירוק החריף (אפשר לשים כמות קטנה יותר או לוותר עליו בכלל אם רגישים לחריף). מפעילים את מעבד המזון עד שמתקבלת משחה גרגירית. מוסיפים פנימה את התאנים, מיץ הליים והפלפל השחור. מפעילים את מעבד המזון עד שמתקבל ממרח רך. מתחילים ליצוק פנימה את שמן הזית בהדרגה תוך כדי פעולת מעבד המזון (פעולה זו נותנת נפח לממרח, בדיוק כמו שמכינים איולי). נותנים למעבד המזון להמשיך לעבוד עוד זמן קצר. עוצרים, טועמים ומתקנים תיבול עם מלח אם צריך.

מוסיפים את גרידת הלימון, מערבבים מעט ומעבירים לצנצנת. אוטמים עם שמן זית, סוגרים את המכסה ומאחסנים במקרר.